Кефирная и кисломолочная диеты. Похудение, омоложение, здоровое питание. Линиза Жалпанова
Читать онлайн книгу.
кислотном способе молоко створаживают с помощью молочной кислоты. Таким образом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока.
Творог является очень благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые могут привести к его порче даже при низкой температуре. Поэтому его можно хранить не более 3 дней при температуре 0°С. Чтобы сохранить творог на более долгое время, его следует заморозить при температуре –18°С. Но этого делать не рекомендуется, т. к. замораживание происходит медленно, отчего нарушается структура белка и ухудшаются вкусовые качества творога.
Продукты из творога
Из творога делают сырки, творожную массу, кремы, торты, пасты и т. п. Для того чтобы приготовить их, творог измельчают, растирают и добавляют в него вкусовые и ароматические вещества.
Творожная масса бывает соленой и сладкой, с добавками и без. Сладкая творожная масса различается по жирности: она может быть с повышенным содержанием жира (20–40%), жирной (13–17%), полужирной (6–8%) и нежирной (до 5%). Соленая творожная масса бывает жирной, полужирной и нежирной. Она бывает нерасфасованной или расфасованной по 250 и 500 г.
При длительном хранении в плотно набитых кадках или несвоевременном охлаждении творог приобретает дрожжевой привкус. Если творожный продукт хранится в плохо луженной посуде, у него может появиться металлический привкус.
Творожные сырки бывают сладкими и солеными, с добавками и без, с повышенным содержанием жира, жирными, полужирными и нежирными. Их расфасовывают по 50 и 125 г.
Творожные сырки делают из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.
Глазированные сырки готовят так же, как и обычные творожные, но покрывают шоколадной глазурью.
Диабетические сырки готовят с использованием ксилита.
Творожные кремы готовят из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ. Они имеют жирность 18, 12 и 5%. Творожные кремы обладают нежной маслянистой консистенцией.
Творожные торты готовят из жирного творога с добавлением сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ. Торты украшают сливочным кремом, желе или покрывают шоколадной глазурью. Содержание жира в тортах составляет 22–26%.
Творожные пасты делают из жирного творога с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ, а также желатина, смешанного со сливками. Творожная паста бывает сладкой и соленой.
Можно получить кальцинированный творог, добавив в него несколько измельченных таблеток глюконата кальция.
Творожные пасты могут быть приготовлены и на белковой основе. В их состав входит небольшое количество жиров, зато очень много молочного белка.
Например, молочно-белковая паста «Здоровье» сделана на основе обезжиренного молока с добавлением сливок, сахара, плодово-ягодных сиропов, соли и ароматических веществ. Ее жирность более 5%.
Ацидофильную пасту готовят