Путь лапши. От Китая до Италии. Джен Лин-Лью
Читать онлайн книгу.
в XVI век, когда итальянские иезуиты, такие как Маттео Риччи, отправились в Китай с миссией. Шеф Джан рассказал мне, что до его рождения в деревне жил итальянский священник, но теперь церковью управляют местные.
Его дядя-опекун в молодости часто посещал эту церковь, потому что монашки раздавали бедным еду. За ужином накануне я заметила у одного из пожилых друзей семьи браслет с выгравированной иконой Девы Марии. По каким-то причинам из всех регионов Китая религия эта более всего укоренилась именно в Шаньси.
Однако шеф Джан исповедует буддизм. Когда мы посетили местное кладбище, я увидела его духовную сторону. Пока мы шли по узкой тропинке через соевые поля, Джан объяснил, что именно это является для него самой важной частью всего путешествия. На вершине холма, возвышавшегося над долиной, Джан остановился перед небольшой горкой земли; никакого камня не было, и все поросло кустарником. Под этой горкой покоятся останки его дяди, которого он считает своим отцом. Джан уложил перед горкой стопку лепешек и зажег ароматические палочки. Потом встал на колени и три раза поклонился под стрекот цикад. Я никогда не видела его таким серьезным и торжественным. Он достал из сумки термос и вылил на могилу его содержимое: снова лапша, только теперь быстрого приготовления, – это определенно главный продукт питания в этом регионе, даже для ушедших.
Лапша является основой кухни Северного Китая – региона, растянувшегося от Пекина через Шаньси до Лацзя (где, как утверждают, была обнаружена та лапша возрастом в четыре тысячи лет) и дальше. Словно кулинарная разделительная линия (вроде линии Мэйсона – Диксона) проходит четко поперек Китая: к северу от нее людей кормят щедрые пшеничные поля. И дома, и в ресторанах лапшу, пельмени и лепешки готовят вручную; свежеприготовленную лапшу можно купить повсюду: в скромных палатках на задних улочках и в шикарных ресторанах пятизвездочных отелей.
Книзу от этой виртуальной линии – царство риса. Едят на юге и лапшу – в день рождения, как и на севере, поскольку она символизирует долгую жизнь. Но на юге ее редко готовят своими руками. Когда жители юга готовят пельмени, они обычно покупают листы теста в супермаркете. В одно из своих посещений южных провинций я была вынуждена раскатывать тесто бутылкой соевого соуса, поскольку не могла нигде найти скалку. А пшеничная мука здесь такая диковинка, что единственный сорт, который мне удалось раздобыть, оказался с повышенным содержанием клейковины, отчего пельмени получились жесткими и несъедобными.
Линия, разделяющая пшеничные и рисовые районы, также разделяет приправы. Пшеничный уксус из Шаньси имеет неповторимый кисло-сладкий вкус, очень отличающийся от более легких южных вариантов уксуса, обычно изготовляемых из риса. Китайцы настолько привыкают к определенному рациону, что когда жители южных районов посещают север, у них, как правило, возникают проблемы с употреблением тяжелых и сытных блюд севера, сильно приправленных луком и чесноком, а