Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты. Владимир Давыдов
Читать онлайн книгу.
и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).
Физические/химические свойства:
Влажность: макс. 15, 5%
Белки: мин. 14%
Зольность: тип «00» макс. 0, 55
Сырая клейковина: мин. 38%
Реологические свойства:
Альвеограф Шопена:
W 390 – толерантность: –10/+30
P/L 0.60 – толерантность: +–0,10
Фаринограф Брабендера:
Абсорбация: мин. 60%
Стабильность: мин. 17’
Амилограф Брабендера:
Амилограмма 800/1200 u.a.
Упаковка:
25 кг бело-красный мешок и 10 кг бело-красный мешок
Рис. 4
Сбалансированная мука идеальна для среднего по длительности процесса брожения (8–13 часов). Подходит для теста, готовящегося в течение одного дня. Получена помолом и просеиванием непроросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).
Физические/химические свойства:
Влажность: макс. 15, 5%
Белки: мин. 13%
Зольность: тип «00» макс. 0, 55
Сырая клейковина: мин. 35%
Реологические свойства:
Альвеограф Шопена:
W 330 – толерантность: –10/+30
P/L 0.60 – толерантность: +–0,10
Фаринограф Брабендера:
Абсорбация: мин. 57%
Стабильность: мин. 13’
Амилограф Брабендера:
Амилограмма 800/1200 u.a.
Упаковка:
25 кг бело-синий мешок и 10 кг бело-синий мешок
Рис. 5
Пшеничная мука, полученная размолом и просеиванием непроросшей пшеницы мягких сортов из Италии и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).
Мука для производства теста с коротким периодом ферментации (2–6 часов), идеально подходит для выпечки традиционной пиццы и пиццы кусочками (толстое тесто).
Физические/химические свойства:
Влажность: макс. 15, 5%
Белки: мин. 11%
Зольность: тип «00» макс. 0, 55
Сырая клейковина: мин. 28%
Реологические свойства: Альвеограф Шопена:
W 250 – толерантность: –10/+30 P/L 0.60 – толерантность: +–0,10
Фаринограф Брабендера:
Абсорбация: мин. 54 % Стабильность: мин. 8’
Амилограф Брабендера:
Амилограмма 800/1200 u.a.
Упаковка:
25 кг бело-зеленый мешок и 10 кг бело-зеленый мешок
Пшеничная мука, полученная размолом и просеиванием непроросшей пшеницы мягких сортов из Италии и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).
Мука для производства теста прямым методом, применяется для приготовления теста на день и для выпечки традиционной пиццы и пиццы кусочками.
Физические/химические