Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты. Владимир Давыдов
Читать онлайн книгу.
и удерживать углекислый газ, образующийся в процессе ферментации. При идеальной ферментации интенсивность образования углекислого газа равна способности глютеновых нитей удерживать его.
Наиболее важными факторами, влияющими на ферментацию, являются:
• Температура
• Содержание соли
• Содержание сахара
• Кислотность.
Если температура превышает 4 °C, дрожжи становятся активными. Чем выше температура, тем более активны дрожжи. Холодное тесто не может и не будет ферментироваться так же быстро, как теплое. Нужно контролировать температуру теста в холодильной камере, чтобы получать тесто отличного качества.
Дрожжи должны быть правильно гидратированы для того, чтобы пик их деятельности пришелся как раз на все время смешивания теста в тестомесе. А это примерно 5 минут или немного дольше. Если же мы разводим дрожжи заранее, то это скорее хуже для теста. Иначе говоря, когда вы добавляете дрожжи прямо в воду, есть вероятность того, что некоторые важные аминокислоты, находящиеся в клетках дрожжей, выйдут из них, и это приведет к уменьшению активности дрожжей и консистенции теста из-за присутствия глютатиона, одной из тех аминокислот, которые вымываются и из клеток дрожжей. Глютатион обычно действует точно так же, как действует L-цистеин, и тесто может становиться мягче.
Дрожжи – конечно, естественные – были вокруг человека на протяжении тысяч лет. Еще древние египтяне заметили, что тесто с предыдущего дня увеличивается в размере, изменяется внешне, по-иному пахнет и другое на вкус. Они не могли объяснить это, но нашли результат чрезвычайно приятным и приняли его без лишних вопросов.
В XIX веке научные исследования открыли тайну дрожжей. Луи Пастер в середине 1800-х годов научно основал взаимоотношения дрожжей и брожения, и отсюда началось развитие промышленности по производству дрожжей.
Дрожжи – это микроорганизмы, существующие в природе. Вспомните брожение вина – это работа дрожжей. Она происходит спонтанно, и хлеб когда-то производился при помощи так называемого естественного брожения.
Это семейство грибов, важным свойством которых является способность ферментировать углеводы, преобразуя их в другие полезные вещества. Из многих типов используемых дрожжей в выпечке используются Saccharomyces Cerevisiae, также известные, как «пекарные дрожжи»).
Разновидность Saccharomyces Cerevisiae характеризуется тем, что эти дрожжи используют простые сахара (сахарозу и мальтозу) в двух направлениях:
– преобразуют сахара в этиловый спирт и углекислый газ в отсутствие воздуха (брожение);
– используют сахара для воспроизводства в присутствии воздуха (дыхание).
Первое из этих направлений используется для процесса брожения в выпекании, в то время как второе – для производства самих дрожжей.
Дрожжи представляют собой сферической или слегка эллиптической формы клетки диаметром приблизительно 3–8 микронов. В 1 грамме дрожжей содержатся около