Конфетный период. Очаровательные рецепты домашних конфет, трюфелей и мармелада. Полина Кошелева
Читать онлайн книгу.
вкусов. Если вы хотите получить конфету с выраженным ягодным или фруктовым вкусом (например, манго-маракуйя), смело берите этот вид шоколада. Привкус какао не будет спорить с самим фруктом. Я люблю начинки не слишком сладкие, поэтому стараюсь выбирать для конфет шоколад с наименьшим содержанием сахара.
В любом случае при создании конфеты советую заранее подумать, какого эффекта вы хотите добиться, какие ноты подчеркнуть, какую консистенцию получить. И не забывайте импровизировать! Нет ничего лучше, чем хорошо спланированная импровизация.
Сливки
Для приготовления конфет используются сливки с высокой жирностью – от 33 до 38 %. Очень важный момент: они должны быть не растительными, а животными. В некоторых случаях используют растительные, например кокосовые, но это исключение из правил. Если вам достались домашние фермерские сливки, может возникнуть сложность в прогнозировании консистенции начинки, ведь в большинстве случаев жирность такого продукта определена неточно. Но путем экспериментов можно приспособиться под любой вариант. Главное – натуральность продукта.
Сливочное масло
Нас интересует масло жирностью 82,5 % – и никакое другое! В одних случаях используется несоленое масло, в других, напротив, соленое. Это вопрос исключительно вкуса. В составе не должны присутствовать растительные жиры. Продукт под названием «маргарин» для нас с вами не существует!
Какао-порошок
Не будем путать какао-порошок со сладкими смесями на основе какао, которые содержат множество дополнительных ингредиентов, в том числе сахар. Нас интересует исключительно продукт, в составе которого нет ничего, кроме какао! Какао-порошок – самый популярный вид покрытия классического трюфеля. Также с его помощью можно задекорировать и обливную конфету.
Белый сахар
По некоторым рецептам мы будем готовить карамель из сахара. В этом случае удобнее работать с максимально мелким сахаром. При покупке обратите внимание на целостность упаковки – сахар не должен быть отсыревшим. Лишняя влага может испортить результат.
Сироп глюкозы
Очень популярный вид сахара, используемый для приготовления конфет. Если видите в составе конфеты сироп глюкозы, советую не пренебрегать этим ингредиентом и не заменять его на обычный белый сахар. Сироп глюкозы обладает уникальными свойствами: улучшает текстуру ганаша, усиливает вкус, предотвращает кристаллизацию обычного белого сахара и увеличивает срок годности конфеты. Сироп глюкозы имеет вязкую, тягучую консистенцию.
Для того чтобы сироп глюкозы меньше прилипал к ложке, предварительно смочите ее холодной водой.
Так как этот сироп очень тягучий, удобнее отвешивать его не в отдельную миску, а в тару с остальными ингредиентами. В противном случае внушительная часть останется на стенках миски.
Фруктово-ягодное пюре
Профессиональные