К началу XX века хлебный ассортимент России весьма велик. В 1910–1914 годах основными сортами были: французская булка (65 %), булочная мелочь (1 %), весовой ситный (12 %), московские калачи (10 %), баранки (8 %), сдоба и сухари (2,5 %), мучные кондитерские изделия (0,5 %), парижские, берлинские и другие (2 %). Всего – 300 наименований.

      Но, похоже, самая интересная интрига, описанная в нашей кулинарной литературе, связана с сайками. Все настолько были поглощены сюжетом Гиляровского⁴⁵ о запеченном в сайке таракане, который способствовал появлению саек с изюмом, что так и не поинтересовались: когда же эти сайки у нас появились? Не те филипповские, с изюмом, а самые обычные. Вот, скажем, читаем у В. Похлебкина: «Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX века. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах… Местными разновидностями белого хлеба были московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п.» Между тем, рецепты саек массово встречаются в кулинарной литературе еще в середине XIX века. Вот, скажем, у Герасима Степанова:

      

      А самое раннее литературное упоминание о сайках мы встретили в уже знакомой нам книге – «Словаре кандиторском, приспешничем, дистиллаторском …», изданным Василием Левшиным в 1795–1797 годах:

      Ему вторит русский историк А.Терещенко (“Быт русского народа», 1848 г.):

      

      Поэтому мы склонны доверять версии о том, что сайки появились на Руси где-то в конце XVII – начале XVIII века от новгородских купцов, принесших рецепт из Прибалтики: в эстонском языке «sai» – белый хлеб. Просто тогда и Эстляндия являлась заграницей, откуда было любопытно перенимать кулинарные новинки. Вы спросите: что ж, кроме Прибалтики негде было учиться гастрономии? А как же Европа, Франция? Но ведь, примерно в этот период в Россию пришло «чухонское» масло, именно то сливочное масло, которое мы знаем сегодня (до этого в кулинарии использовалось перетопленное коровье, порой прогорклое).

      

      Продавец хлеба. Гравюра XIX в.

      Надо ли говорить, что без него ни о какой современной (не сегодняшней, той еще – XVIII века) кулинарии не могло быть и речи. И это, несомненно, имело для русской кухни гораздо большее значение, чем случаем прославившиеся сайки.

      Сарацинское пшено и смоленские крупы

      Сколько всего перемешалось в названии этой главы – пшено, крупа, каша… Попытаемся запутать вас еще больше. Сарацинское пшено в русской терминологии – это рис. Смоленские крупы –

---

Скачать книгу