Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье
Читать онлайн книгу.
и вымочить в холодной воде в течение 3 часов 250 грамм зеленой пшеницы. Потом варить ее на медленном огне 3 часа в 3 децилитрах белого консоме и 3 децилитрах воды. Добавить 3/4 литра светлого соуса «Бешамель», процедить, заправить 2 децилитрами белого консоме. Разогреть, влить сливки. Можно приготовить суп-велуте.
Суп-крем «Шеврез»
К 0,5 литра соуса «Бешамель» добавить 2,5 децилитра куриного пюре, 2,5 децилитра пюре из луковичного кервеля, 3/4 литра отваренной в белом консоме или в молоке манной крупы (50 грамм манки на 6 децилитров консоме или молока). Добавить сливки, но наполовину меньшее количество, чем обычно.
Гарнир: по столовой ложке нарезанных соломкой куриного филе и трюфелей. Можно приготовить суп-велуте.
Суп-крем «Шуази»
Отбланшировать 750 грамм латука. Отжать, крупно нарезать и потушить в 100 граммах масла, добавив соль и немного сахара. Потом положить латук в 1 литр соуса «Бешамель» и варить на небольшом огне. Процедить, добавить 1 децилитр белого консоме или молока, разогреть, не доводя до кипения, влить сливки.
Гарнир: маленькие хлебные крутоны, нарезанные кубиками и обжаренные на масле, листья кервеля. Можно приготовить суп– велуте.
Суп-крем «Графиня»
Отбланшировать 7–8 минут 650 грамм нарезанной крупными кусками белой спаржи. Слить воду, залить спаржу 1 литром соуса «Бешамель» и поставить варить. Процедить, добавить 1 децилитр белого консоме, разогреть и в конце варки заправить сливками.
Гарнир: ложка листьев латука и щавеля, отпассерованных в масле, 2 ложки бланшированных головок белой спаржи без листьев. Можно приготовить суп-велуте.
Суп-крем «Шансонетка»
Объединить, стараясь не смешивать, 1 литр супа-крема из раков и 1 литр супа-крема из корюшки. (Консистенцию см. Суп-велуте из раков и Суп-велуте из корюшки.)
Гарнир: ложка кнелей из фарша корюшки, скатанного в крупные жемчужины, ложка жемчужин из черных трюфелей, ложка раковых шеек, нарезанных кубиками.
Суп-крем «Гамильтон»
Приготовить 1 литр супа-крема из ячменя, приправленного карри. Разогреть, добавить сливки.
Гарнир: 4 ложки нарезки «Брюнуаз» (овощи, нарезанные маленькими кубиками) на 1 литр супа.
Суп-крем «Жюдик»
Смешать 8 децилитров супа-крема из курицы с 8 децилитрами супа-крема из латука «Шуази».
Гарнир: 24 вырезанных в форме круга листа латука, на которые сверху кладется куриный фарш со сливками либо в форме спирали, либо в форме маленького круга, в центре которого находится кусочек трюфеля (все отваренное), 20 очень маленьких вареных петушиных почек. Можно приготовить суп-велуте.
Суп-крем «Лафитт»
Растереть 400 грамм отварного мяса куропатки и добавить его в 1 литр светлого соуса «Бешамель» и 2,5 децилитра белого консоме. Процедить. Разогреть, влить 3 ложки трюфельной эссенции, 3 ложки выдержанного вина марсала, сливки.
Гарнир: очистить от пленки свежие маленькие петушиные почки и потушить их в масле.
Суп-крем из латука
см.