Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье
Читать онлайн книгу.
Процедить через сито. Разбавить получившееся филе 0,5 литра консоме, вскипятить, откинуть на дуршлаг и поставить на баню. В конце добавить 150 грамм масла и 1 децилитр сливок. Немного приправить кайенским перцем.
Гарнир: раковые шейки, нарезанные кубиками, и раковые головы, фаршированные рыбным фаршем со сливками. Все отварить.
Биск, или раковый суп по старинному рецепту
Обжарить раков вместе с нарезкой «Мирепуа», как указано выше. Добавить коньяк и белое вино. Все упарить. Разбавить 1 литром консоме. Вместо риса для загущения использовать хлебные крутоны, обжаренные в масле. Потом все вместе потушить. Далее суп готовится по рецепту, описанному выше.
Биск, или суп из крабов
Готовится так же, как суп из раков, только вместо раков используются крабы, которые вымачиваются заранее 2–3 часа в холодной воде.
Биск, или суп из омаров
Вместо раков взять 1 килограмм маленьких живых омаров. Нарезать, обжарить вместе с «Мирепуа». Далее готовить как суп из раков, используя для загущения рис.
Гарнир: несколько ломтиков из хвостовой части омаров нарезать кубиками.
Биск, или суп из креветок
Заменить раки 750 граммами сырых креветок. Далее готовить как суп из раков. Для сгущения использовать 100 грамм креветочного масла. Гарнир: 50 грамм очищенных креветочных хвостиков.
Биск, или суп из лангустов
Готовить как суп из раков, используя 1 килограмм сырых лангустов. Для гарнира оставить 50–60 грамм мясной части хвостиков, нарезанных ломтиками.
Суп-пюре «Бонвале»
Тонко нарезать и пассеровать в масле 200 грамм репы, 200 грамм картофеля, 100 грамм белой части стебля салата-латука. Заправить 3/4 литра белого консоме. Добавить 2,5 децилитра свежей белой фасоли или 2 децилитра вареной фасоли. Поставить на слабый огонь. Процедить через ткань. В конце добавить 3/4 литра белого консоме. Загустить сливками и 80 граммами масла на 1 литр супа.
Гарнир: нарезанные кубиками клецки, ложка зеленой стручковой фасоли, ложка зеленого горошка, сваренного по-английски, листья кервеля.
Суп-пюре «Брессан»
Нарезать крупными кубиками 750 грамм очищенной тыквы. Заправить 3/4 литра молока, добавить 20 грамм соли, щепотку сахарной пудры и вскипятить. Потом добавить 300 грамм хлебных крутонов, обжаренных в масле. Процедить через ткань. В конце влить 1 литр кипяченого молока, 1 дицилитр сливок, положить 160–200 грамм масла.
Гарнир: 60 грамм итальянских мучных изделий, сваренных в молоке. Из этого супа можно также приготовить суп-велуте и суп-крем.
Суп-пюре из сельдерея
Тонко нарезать и слегка пробланшировать 750 грамм белой части стебля сельдерея. Сцедить жидкость, потушить в масле, заправить 1,5 децилитра белого консоме. Добавить для загущения 350 грамм картофеля и поставить на слабый огонь. Процедить через ткань, добавить масло. Из этого супа можно также приготовить суп-велуте и суп– крем.
Примечание. Для загущения можно использовать