Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье
Читать онлайн книгу.
заварного теста с белыми пьемонтскими трюфелями и тертым пармезаном. Отварить. Отдельно подается тертый сыр.
Консоме «Зорилла»
Консоме «Мадрилен».
Гарнир: 125 грамм гарбанзос, сваренных обычным способом, и 60 грамм отваренного в консоме риса на 1 литр супа.
Специальные консоме для ужина
Специальные консоме для ужина подаются либо в горячем, либо в холодном виде и не предполагают никакого гарнира. Они должны иметь безупречный вкус и быть совершенно прозрачными. При приготовлении этих консоме надо немного увеличить количество мяса для их осветления и добавить соответствующие ароматические компоненты для придания характерного вкуса. Так, например, если это консоме на эссенции сельдерея, то необходимо добавить несколько веточек сельдерея, если это консоме на эссенции сморчков, то добавляются мелко нарезанные сморчки или же жаркое из куропаток, если оно готовится на бульоне из куропаток, и т. д.
Очень важно, чтобы ароматизаторы и бульоны не обладали доминирующей вкусовой нотой. Они должны иметь лишь легкий, но четкий привкус и придавать консоме сочность.
Если консоме подается в холодном виде, то у него должна быть консистенция легкого, но достаточно плотного желе. Если оно будет слишком жидким, то вкусовые ощущения не будут полными. Если же консоме будет иметь очень студенистую структуру, то вкус также исказится. Поэтому необходимо довести такие консоме до соответствующей консистенции, чтобы люди смогли оценить их изысканный вкус.
Что касается специальных холодных консоме на винах, то они должны быть приготовлены из курицы, а качество вин должно быть безупречным. Количество используемого вина на 1 литр консоме – 80 миллилитров.
Консоме на бульоне из перепелки
Готовится в следующих пропорциях: 4 перепелки на 1 литр консоме. Потушить перепелок, вытащить филейную часть для дальнейшего использования, а остальные части использовать для осветления консоме.
Консоме на эссенции из сельдерея
Используются 100 грамм на 1 литр.
Консоме на эссенции из эстрагона
Это растение нужно использовать с осторожностью. Достаточно несколько листиков на 1 литр для ароматизации консоме.
Консоме на эссенции из сморчков
Взять приблизительно 150 грамм свежих сморчков и 90 грамм сушеных сморчков на 1 литр консоме. Мелко нарезать сморчки и растереть их.
Консоме на сладком стручковом перце
Добавить по 15 грамм растертой свежей или консервированной паприки на 1 литр консоме.
Консоме на трюфельной эссенции
Добавить 60 грамм растертых шелухи и обрезков трюфелей на 1 литр консоме. Это консоме готовится со свежими трюфелями.
Консоме с золотыми блестками
Это очень изысканное консоме с шампанским (4–5 миллилитра шампанского на 1 литр). Подается только в холодном виде.
Консоме по-португальски
Добавить на 1 литр консоме 2 децилитра томатного красного пюре и 1 децилитр томатного сока. Накрыть крышкой и варить 20 минут, не давая