Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье
Читать онлайн книгу.
готовятся на основе одного или нескольких овощей, курицы, дичи или ракообразных. И почти для всех супов-пюре для загущения используются рис для супов-пюре из курицы или ракообразных, а также для некоторых овощных супов-пюре; картофель для супов-пюре на основе трав и некоторых водянистых сортов овощей, как, например, тыква; чечевица для супов-пюре из дичи; хлебные жареные корочки (крутоны) для супов-пюре, приготовленных по старинным рецептам. В старинной кухне крутоны были главным, если не единственным элементом сгущения, который использовался для приготовления густых подливок (кули) и супов из ракообразных. Этой методикой стоит воспользоваться и в современной кулинарии, так как она придает супам неповторимую бархатистость.
Супы-пюре на основе мучнистых сортов овощей, как, например, чечевица или фасоль, а также на основе крахмалистых овощей, как, например, картофель, не нуждаются в специальном загущении, его обеспечивают сами овощи.
Заправка и пропорции элементов загущения
Заправка супов-пюре производится на основе либо белого консоме, либо консоме из дичи или рыбы, в зависимости от основного элемента супа– пюре. Иногда такие супы готовятся на основе молока, например овощные. Берутся 2 литра молока на 1 литр пюре. Пропорции элементов загущения: 1) 85—120 грамм риса на 500 грамм овощей или 75—100 грамм риса на 500 грамм мяса курицы, дичи, ракообразных; 2) 190 грамм сырой чечевицы на 500 грамм мяса дичи; 3) 250 грамм картофеля на 500 грамм базовых трав или овощей; 4) 270 грамм жареных хлебных корок на 500 грамм овощей или тушек ракообразных.
Способ приготовления супов-пюре
Овощи для таких супов мелко режутся и тушатся в сыром виде (80—100 грамм масла на 600–700 грамм овощей) либо мелко режутся и предварительно бланшируются, а потом тушатся. Это будет специально оговорено в наших рецептах.
Дичь для пюре тушится, как для «Салми». В конце добавляется чечевица, а кости вынимаются уже после приготовления. Тушка растирается вместе с чечевицей и протирается через сито. Таким образом, пюре готово.
Курица для пюре отваривается в белом консоме вместе с рисом, который обеспечивает загущение. Потом из курицы вынимаются кости, и из ее мяса делается пюре таким же образом, как и из дичи. При этом из курицы и дичи вынимаются филейные части, которые потом используются для гарнира.
Супы-пюре на основе овощей должны вариться на слабом огне 25–30 минут, и в течение всего этого времени с них необходимо снимать пену. Тогда они приобретают нужную консистенцию. Мы рекомендуем, пока варятся овощи, время от времени добавлять в них по несколько ложек холодного консоме. Это позволит всплыть на поверхность всем лишним компонентам.
Супы-пюре из курицы, дичи и ракообразных готовятся на водяной бане. Пена и жир с них не снимаются. Все супы-пюре должны быть протерты через дуршлаг с мелкими дырками. В конце приготовления, после того как суп снят с огня, в него добавляется 80—100 грамм масла на 1 литр.
В супы-пюре, у которых основной элемент загущения мучнистый, как, например, белая фасоль, картофель, рис и т. д. или хлебные корки, для лучшего связывания компонентов добавляются яичные