Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье
Читать онлайн книгу.
либо из нескольких. Размеры их одинаковы, время приготовления 12–18 минут, в зависимости от того, чем равиоли фаршированы: сырыми или отварными ингредиентами (см. «Равиоли», глава «Овощи», серия «Мучные изделия»).
Консоме «Рекамье»
Очень изысканное куриное консоме.
Гарнир: ласточкины гнезда, верхушки зеленой спаржи, нарезанные соломкой трюфели, отваренные в шампанском. Отдельно подаются маленькие пирожки с раковыми шейками и сливками.
Консоме «Королева»
Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой. Гарнир: клецки из куриного пюре, нарезанные кубиками, тонко нарезанное соломкой куриное филе.
Консоме «Ренессанс»
Прозрачное куриное консоме.
Гарнир: вырезанные маленькой ложкой морковь и репа, отваренные в консоме, все ранние весенние овощи, клецки из весенних ароматных трав, загущенных «Велуте» и яйцами, нарезанные в форме листьев разной величины, листья кервеля.
Консоме «Россини»
Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой. Гарнир подается отдельно. Это горячие профитроли величиной с орех, фаршированные пюре из гусиной печени и пюре из трюфелей.
Консоме по-королевски
Куриное консоме, загущенное тапиокой.
Гарнир: обычные клецки, нарезанные кубиками правильной формы.
Консоме с саго
Обычное или куриное консоме. Пропорции и способ приготовления см. в главе «Мучные и крупяные изделия для прозрачных супов».
Консоме «Сент-Юбер»
Консоме из дичи на кроличьем бульоне с добавлением упаренного вина «Пуйи».
Гарнир: клецки из пюре оленя (косули) с добавлением 1/3 пюре из чечевицы, вырезанные в форме креста, и нарезанное соломкой филе зайца.
Примечание. Название «Сент-Юбер» всегда предполагает использование крупных сортов дичи (олень, кабан, косуля).
Консоме с салепом
Обычное или куриное консоме. Пропорции и способ приготовления см. в главе «Мучные и крупяные изделия для прозрачных супов».
Консоме «Сафо»
Куриное консоме на бульоне из куропатки.
Гарнир: нарезанный крупной соломкой огурец, бланшированный и отваренный в консоме, кнели из фарша куропатки со сливками, нарезанные соломкой трюфели, отваренные в марсале.
Суп «Сара Бернар»
Загущенное тапиокой куриное консоме.
Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша с раковым маслом, колечки костного мозга, отваренного в консоме, верхушки спаржи и нарезанные соломкой трюфели.
Примечание. Методы приготовления этого супа различны. Мы привели один из самых распространенных.
Консоме «Северин»
Прозрачное куриное консоме.
Гарнир: маленькие шарики из картофеля и огурца, сваренные в консоме, зеленый горошек, слегка бланшированный и отваренный в консоме рис.
Консоме «Севинье»
Прозрачное куриное консоме.
Гарнир: кнели из куриного фарша,