Борщ. Андрей Борисовъ
Читать онлайн книгу.
рассматриваемом виде «Борщ красный горячий» (т.к. существуют еще и виды охлажденных и холодных борщей), на сегодняшнее время в Украине для всех регионов сложился следующий общий состав ингредиентов: мясо (преимущество отдается свинине), свекла, капуста, соль; лук репчатый, морковь, картофель (с ХІХ ст.); лавровый лист, перец, петрушка; масло растительное, томат (с XVIII ст.); сметана. Компонент – вода мы будем упускать, если в этом нет необходимости.
Такой набор ингредиентов обеспечивает блюду особый вкус и аромат. Очень ценен и минеральный состав: соотношение соединений фосфора и кальция в нем близко к оптимальному, а по содержанию микроэлементов борщ далеко превосходит другие заправочные первые блюда. Содержащиеся в блюде витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепловой обработке и почти не изменяются. Часть водорастворимых витаминов при варке переходит в отвар.
Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свекле. Свекла всегда готовится отдельно от других овощей. Также как правило, отдельно пассеруются лук и морковь, с последующим добавлением томата.
В целях сохранения витамина С необходимо: не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей; использовать посуду из неокисляющегося металла (по объему в соответствии с количеством порций); при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой последовательности, чтобы одновременно довести их до готовности; варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха; во время приготовления не следует часто перемешивать овощи, не допускать полного их разваривания; не допускать длительного хранения готового блюда в горячем состоянии. Сохранению витамина С при тепловой обработке способствует наличие кислоты в овощах.
Пигменты свеклы (бетацианы) не только придают блюду красивую окраску, но и биологически активны. Важнейший из них – бетанин (специфическое биологическое активное вещество, которое не встречается в других овощах) – неустойчив при нагревании, и поэтому, чтобы он не разрушался при варке борща, необходимо соблюдение ряда правил. Бетанин разрушается тем быстрее, чем меньше его концентрация. Поэтому технология борща предусматривает операции, обеспечивающие высокую концентрацию бетанина и сохранение его окраски. Необходимо учитывать, что этот пигмент более устойчив в кислой среде.
Также нельзя не упомянуть и еще об одной особенности – при подаче борщ почти всегда заправляется сметаной – одним из наиболее характерных славянских национальных продуктов (в других странах изготовлением сметаны начали заниматься только после Второй мировой войны).
Сложившийся состав ингредиентов хоть и имеет всего лишь 150-летнюю историю, однако украинцы относятся к нему с почти религиозным трепетом, помня рецепты седой древности, когда еще не было картофеля и томатов, а борщ заправляли толченым салом с чесноком. Поэтому каждое варенье борща – это созидание блюда, которое характеризует саму хозяйку. И недаром говорят что «Борщ – хозяин в доме. А если нет борща, значит, и хозяина в доме нет».
Красный борщ широко употребляют не только как повседневное обеденное блюдо, но и на Рождество, свадьбы, крестины, поминки.
Борщ