Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы. Александр Романов
Читать онлайн книгу.
(укр.) – хлеб, который гости приносят на свадьбу.
Боцмак-полазник (укр.) – продолговатый или круглый обрядовый хлеб.
Браттим – название древнегреческого хлеба из отрубей.
Брецель, бретцель (нем. brezel),претцель (нем. pretzel) – 1) крендель размером 10–30 см, обычно посыпанный солью, с характерной, интенсивно окрашенной, глянцевой, поверхностью, со светлыми надрезами. Другие названия: бретцель, бретце, брецн, бретцет, бретцга. Название брецель распространено в северных районах Германии, в южных районах его называют претцель (pretzel).
Особенностью технологии изготовления брецеля является помещение перед выпечкой тестовых заготовок в раствор каустической соды (гидроксида натрия), что объясняет ещё одно название – Laugenbrezel (Laugen – щёлочь).
Форма брецеля напоминает сложенные на груди руки. Возможно, поэтому тонкие концы хлебной петли называют Armchen («руки»), а утолщённую среднюю часть – Bauch («тело»). По одной из легенд, своей формой брецель обязан пекарю, придумавшему хлеб, «через который можно трижды увидеть солнце», и таким образом избежавшему казни. Брецель является фирменным знаком цеха немецких пекарей; 2) снэки из пшеничной муки, выпекаемые в виде небольших крендельков (в 1 кг от 850 до 1 000 штук).
Бриоши – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557 из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,065 кг, в виде пирамиды с основанием из трёх шариков и с одним шариком сверху.
Тесто готовят любым способом, принятым для выработки сдобных хлебобулочных изделий. Готовое тесто делят на куски массой около 72 г. Отвешенные куски теста делят на четыре примерно равные части, каждую из которых подкатывают в шарик. Три шарика складывают на листе в виде треугольника, а четвёртый помещают сверху. Сформованные куски теста поступают на расстойку. После 30–60 мин расстойки изделия смазывают яйцом или яичной смазкой. После этого расстойку продолжают ещё 20–40 мин. Выпечку изделий производят при температуре 270–290 °C. Продолжительность выпечки составляет 10–12 мин.
Бриошь (фр. une brioche) – традиционное сдобное французское хлебобулочное изделие. Известна с XV века. Имеет несколько разновидностей. Парижская бриошь (brioche a tete) – большой шар теста, украшенный сверху маленьким, brioche loaves формуют из 6 сферических тестовых заготовок, brioche vendeenne – в виде плетёнки и т. д. Часто в тесто бриошей добавляют изюм, дроблёный шоколад. Бриоши выпекают с различными начинками: орехами, изюмом, сушёной грушей и пр.
Бродильная микрофлора – микроорганизмы, специфические для полуфабрикатов хлебопекарного производства, сбраживающие сахара. Основной бродильной микрофлорой пшеничных полуфабрикатов являются дрожжи S. cerevisiae, ржаных – молочнокислые бактерии.
Брожение – анаэробное расщепление сахаров под действием ферментов микроорганизмов, идущее с выделением энергии. В зависимости от конечных продуктов расщепления различают спиртовое брожение, молочнокислое брожение, пропионовокислое и др.
Брожение полуфабриката (хлебопекарного производства) – стадия