Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы. Александр Романов
Читать онлайн книгу.
смазкой, затем украшают рисунком из цукатов и отделывают орехом и сахарным песком.
Куски теста для штолей подкатывают, затем после предварительной расстойки (2–3 мин) раскатывают скалкой в лепёшку овальной формы. Середину лепёшки раскатывают тоньше, чем края. Поверхность половины лепёшки смазывают растопленным маслом, после чего лепёшку складывают вдвое с таким расчётом, чтобы верхний утолщённый конец лепёшки не покрывал нижний примерно на 1,5–2 см. Около утолщённой части сформованное изделие приминается сверху скалкой. После расстойки изделия покрывают яйцом или яичной смазкой. Выпечку изделий производят при температуре 210–220 °C в течение 18–20 мин. После выпечки поверхность остывших изделий отделывают помадой.
Куски теста для штрицелей подкатывают и после предварительной расстойки (1,5–2 мин) формуют в виде батона со слегка заострёнными концами. В процессе расстойки на поверхности изделий наносят косые надрезы. Поверхность изделий покрывают яйцом или яичной смазкой и отделывают дроблёным орехом и сахарным песком.
Расстойку булочек гражданских (булочек круглых с надрезами, булочек с цукатом, штолей, штрицелей) производят на листах в течение 110–120 мин. Выпечку изделий производят в течение 18–20 мин при температуре 210–230 °C. При механизированной выработке булочки гражданские могут выпускаться одной-двух разновидностей в виде штрицелей или булочек круглых с надрезами.
Булочка повышенной калорийности – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 9712 из пшеничной муки первого сорта, массой 0,1 кг, круглой формы, поверхность посыпана дроблёным орехом.
Тесто готовят любыми способами, принятыми для производства изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный и на большой густой опаре. Для приготовления опары смешивают воду, подогретое молоко и яйца. Затем добавляют муку, всё перемешивают и вносят разведённые в воде дрожжи. Замес продолжают до получения хорошо промешенной массы. Замешенную опару оставляют для брожения. Для приготовления теста в готовую опару вносят разведённые в воде соль, ванилин, сахар, подогретое масло, сушёный виноград и недостающее количество воды. После перемешивания в смесь постепенно добавляют муку. Дрожжи, разведённые в воде, вносят в последнюю очередь. В процессе брожения теста производят его обминку. Готовое тесто делят на куски установленной массы. После округления сформованные тестовые заготовки укладывают на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 90-120 мин. Перед посадкой в печь поверхность тестовых заготовок смазывают яйцом или яичной смазкой и посыпают дроблёным орехом. В зависимости от условий производства допускается смазка заготовок яйцом или яичной смазкой после предварительной расстойки с последующей установкой листов в расстойный шкаф. Выпечку производят в печи без пара. Продолжительность выпечки 14–16 мин при температуре 190–210 °C.
Булочка сдобная – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557 из пшеничной муки высшего сорта,