Первые блюда. Эдуард Николаевич Алькаев
Читать онлайн книгу.
6 г, 3%-й уксус – 10 г, яйцо – 1/2 шт., бульон или вода – 600 г, фасоль – 40 г, соль, сметана, укроп.
Борщ флотский
Сварить борщ с добавлением вареных свиных копченостей. Нарезать ломтиками овощи, капусту – шашками, картофель – кубиками. Далее готовить, как указано в рецепте «Борщ с капустой и картофелем».
Вареные свиные копчености нарезать на 1—2 куска на порцию и положить в борщ перед подачей на стол.
Состав: свиные копчености (соленый бекон с костью или копченая грудинка без костей или копченая корейка) – 200 г, жир – 20 г, остальные продукты, как для борща с капустой и картофелем.
Борщ русский
Очищенную и помытую свеклу нарезать соломкой и обжарить с разогретым жиром. Затем добавить томат-пюре, уксус, сахар, мясной бульон, чтобы свекла была только покрыта, и тушить до готовности. В бульон заложить свежую капусту, поджаренные с жиром ароматические коренья, лавровый лист, перец и варить почти до готовности капусты. Затем добавить разведенную бульоном поджаренную муку, тушеную свеклу и продолжить варку 10—15 минут. Перед подачей в борщ добавить сметану и измельченную зелень.
Борщ можно приготовить и другим способом: свеклу сначала сварить в воде или запечь до мягкости в духовке, затем очистить и нарезать ее в виде соломки или натереть на терке стружкой. Если нужно придать свекле кислый вкус, ее после измельчения сбрызгивают уксусом и дают ей настояться.
В бульон положить нарезанную в виде соломки свежую капусту, слегка обжаренные лук, морковь, петрушку, томат, перец и варить почти до готовности капусты, затем добавить поджаренную муку, свеклу и дать закипеть. Перед подачей добавить сметану, зелень.
Вместо свежей капусты можно брать квашеную, но ее следует тушить с жиром отдельно.
Состав: мясной бульон – 400 г, свекла – 125 г, свежая капуста – 80 г, морковь – 25 г, петрушка – 5 г, лук – 10 г, томат-пюре, уксус, мука – 5 г, сметана – 10 г, соль, перец, лавровый лист, сахар, зелень.
Борщ малороссийский настоящий
Мясные продукты положить в котел или кастрюлю, куда налить рассол из-под квашеных бураков и добавить шинкованные бураки.
Приготовление квашеных бураков. Сырую свеклу очистить ножом, после чего хорошо промыть, крупную свеклу разрезать надвое, а мелкую оставить так; потом эту свеклу уложить в кадку, прибавить туда 1—2 ломтика черного кислого хлеба, налить воды комнатной температуры, закрыть кадку крышкой, наложить камень и поставить в сухой погреб, но не на лед.
Затем вместе с квашеными бураками поместить в кастрюлю несколько картофелин и лук, 2—3 томата и все варить 2 часа. Сосиски же положить в борщ за полчаса до обеда.
Когда борщ уже готов, его заправить мукой, смешанной со сметаной; перед подачей на стол борщ посыпать мелко рубленной зеленью укропа и сельдерея.
Состав: жирная говядина – 400 г, утка – 600 г, малороссийское сало – 200 г, ветчина – 200 г, сосиски – 5 шт.
Борщ польский
Борщ варится из говядины пополам со свининой или ветчиной, с прибавлением