Сладкие блюда и напитки. Эдуард Николаевич Алькаев
Читать онлайн книгу.
с абрикосами молочный
Сушеные абрикосы хорошо промыть и замочить в холодной воде на 12 часов. Затем сварить их в этой же воде, добавив сахар (половину нормы). Вскипятить молоко, всыпать сахар, ввести, непрерывно помешивая, взбитые яйца и порошок ванилина. В форме для крема приготовить немного карамели и облить ею бока формы. Вылить крем в форму и запекать его в слабо нагретой духовке в течение 40 минут. Охладив, опрокинуть на блюдо и загарнировать сваренными абрикосами и подслащенной сметаной.
Состав: абрикосы – 300 г, молоко – 1 л, сахар – 1 стакан, яйца – 6 шт., ванилин.
Крем из абрикосов
Спелые абрикосы очистить от кожицы, удалить косточки и протереть через сито. Белки взбить в крепкую пену вместе с сахарной пудрой и по ложке ввести во фруктовое пюре. Смесь взбивать до образования воздушного пушистого крема. Подать в стеклянных вазочках.
Состав: абрикосы – 500 г, яичные белки – 2 шт., пудра сахарная – 100 г.
Масляный крем с ананасами
Смешать желтки с сахаром (0,7 стакана) и растереть. Очистить свежий ананас, нарезать ломтиками, залить двумя стаканами воды, добавить половину стакана сахара, хорошо проварить и протереть через сито. Отвар, в котором находился ананас, добавить в смесь из желтков, сахара и муки, хорошо размешать, поставить на огонь и непрерывно помешивать. Постепенно вливать молоко и варить до получения густого крема. Затем снять крем с огня и дать остыть. Хорошо растереть масло с оставшимся сахаром и соединить с охлажденным кремом, добавить пюре из ананаса и хорошо размешать.
Состав: сливочное масло – 300 г, желтки – 5 шт., сахарная пудра – 2 стакана, мука – 0,5 стакана, свежее молоко – 500 г, небольшой свежий ананас – 1 шт. или консервированный ананас – 4 – 5 ломтиков.
Крем «Валенция»
Этот крем приготовляется за день до подачи. Желтки растереть добела с сахарной пудрой, добавить апельсиновый и лимонный соки, желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Смесь взбивать до загустения, а затем ввести, помешивая, белки, взбитые в крепкую пену. Форму ополоснуть водой, выложить в нее крем и оставить для желирования.
Состав: яйца – 6 шт., пудра сахарная – 250 г, апельсины – 6 шт., лимон – 1 шт., желатин – 60 г.
Крем апельсиновый
Сахар сильно натереть со всех сторон апельсиновой кожурой.
Яичные желтки, яйцо, апельсиновый сок, ром и сахар-рафинад проварить на пару и добавить к ним, непрерывно помешивая, разведенный в небольшом количестве воды желатин. Когда полностью остынет масса, добавить к ней сливки и перемешать.
Смочить форму водой, наполнить кремом и поставить в холодное место.
Состав: яичные желтки – 4 шт., яйцо – 1 шт., сахар-рафинад – 350 г, апельсин – 4 шт., сахарная пудра – 50 г, ром – 2 ст. ложки, сливки – 400 г, желатин, вода – 100 г.
Крем банановый
Яйца взбить и ввести их в подслащенное молоко. Добавить нарезанные кружочками бананы, измельченную лимонную цедру и изюм (без семечек). Смесь выложить в кастрюлю и сварить на водяной бане. Подать крем охлажденным.
Состав: <