Официант-бармен. Современные бары и рестораны. В. А. Барановский
Читать онлайн книгу.
Бульоны и пюреобразные супы отпускают в бульонных чашках. Для отпуска вторых блюд используют блюда на одну, две, три порции. Блюда с соусом отпускают в круглых блюдах с крышками – баранчиках, холодные блюда и закуски – на блюдах или тарелках.
В мелких тарелках отпускают некоторые вторые блюда. Официант, получая блюдо от раздатчика, должен обратить внимание на его оформление. Внешний вид блюда должен быть эстетически привлекательным, вызывать аппетит, основной продукт должен располагаться против фирменного знака, изображенного на тарелке. Если порция состоит из двух кусков, например, мяса, раздатчик укладывает их так, чтобы они покрывали длины друг друга. Гарнир укладывают сбоку, горкой. При сложном гарнире следует обратить внимание на сочетание цветов отдельных компонентов гарнира, например, различных по окраске овощей и свежей зелени.
Работа раздаточной должна быть построена таким образом, чтобы обеспечить отпуск продукции в свежем виде, определенного веса и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске не должна быть ниже 75 °C, вторых – 65 °C, соусов – 75 °C, холодных и сладких блюд – 7-14 °C, заказных (порционных) блюд – 80–90 °C. На предприятиях, работающих по методу самообслуживания, температура первых и вторых блюд должна быть выше на 10 °C.
Сроки хранения готовых блюд, установленные на раздаче, определяются необходимостью не только соблюдения санитарных требований, но и сохранения вкусовых качеств. К началу обеденного времени в холодном цехе должны быть подготовлены и оформлены овощные гарниры различных видов для бесперебойного поступления их на раздачу предприятия.
Рабочие места раздатчиков должны быть оснащены необходимым оборудованием и инвентарем. В ресторанах, где в большинстве случаев блюда отпускаются с плиты, на раздаточном прилавке, расположенном на некотором расстоянии от плиты, размещают горку для специй и приправ, посуду, требующуюся для отпуска блюд, раздаточный инструмент – разливательные ложки емкостью 0,5–0,25 л, соусные ложки емкостью 25–30 см3, вилки со сбрасывателями, лопатки, щипцы, двухкилограммовые циферблатные весы.
Складское хозяйство
В состав складского хозяйства предприятий общественного питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.
Площади складских помещений определяются в зависимости от характера работы предприятия. Например, в ресторанах, работающих на сырье, охлаждаемые камеры, а также кладовые для хранения сухих продуктов должны иметь большую площадь, чем на доготовочных предприятиях, где нет необходимости в хранении сырья. На небольших предприятиях (не более 50 мест) различные скоропортящиеся продукты могут храниться в одной камере, но в специально отведенных для каждого вида продуктов местах. На крупных предприятиях мясные, рыбные, гастрономические