Питание и долголетие. Жорес Медведев
Читать онлайн книгу.
подвяленных листочков между ладонями рук, а затем выдерживание этих листочков при температуре 25 – 26°С в течение одного-двух часов перед окончательной сушкой нагреванием. Такой процесс приводит ко многим изменениям. Прокручивание листьев разрушает часть их клеток и высвобождает фермент полифенолоксидазу. Часть полифенолов разрушается с образованием некоторых ароматических соединений. Нагревание и высушивание инактивируют полифенолоксидазу. Высушенные листья могут храниться очень долго в спрессованном виде, не теряя своих качеств. Именно полифенолы и содержащиеся в листьях витамин С и каротин как антиоксиданты защищают продукт от окисления.
В Японии, где население пьет в основном зеленый чай, его терапевтические и профилактические свойства изучаются в нескольких научных институтах. Было обнаружено, что полифенолы из групп катехинов и флавоноидов снижают риск инфекционных и раковых заболеваний [3]. В Японии и в Китае заболеваемость раком предстательной железы в несколько раз ниже, чем в США или в Европе. Некоторые эпидемиологические исследования пробуют объяснить этот феномен регулярным потреблением чая, и особенно зеленого [4]. Эта гипотеза проверяется на животных [5]. Этнические различия в спектре раковых заболеваний очень сложны и вряд ли связаны с чаепитием. В Англии, Ирландии и в России пьют значительно больше чая в расчете на каждого жителя, чем в Японии и даже в Китае.
Спрос на чай продолжает расти, и его плантации расширяются во всем мире. По данным Организации по продовольствию и сельскому хозяйству ООН, мировое производство чая, составлявшее в 2000 г. 2,9 млн т, приблизилось к 3,7 млн т в 2007-м, и половина производимого чая шла на экспорт. По истории чая написано много книг. Одна из недавних озаглавлена «Напиток, который изменил мир» [6]. Но такое название подошло бы и книге о кофе.
Если чай так хорош, зачем еще и кофе?
Кофейный напиток появился в Йемене в середине XV столетия. В диком виде кофейное дерево произрастает в горных районах Эфиопии и Судана. Кофейные деревья достигают высоты 9 – 12 м и для своего развития требуют большого количества осадков. Они проникли в Йемен из эфиопской провинции Каффа, отсюда и название. В Эфиопии и до настоящего времени имеются заросли дикого кофейного дерева. В Йемене, где началась его культивация, плантации требовали орошения. Предполагается, что о стимулирующем действии кофейных зерен местные жители знали значительно раньше. Они жевали сорванные с дерева бобы и листья для физической бодрости. Ботаническое название Coffea arabica было присвоено дереву уже Линнеем в 1737 г. Этот вид кофейного дерева доминирует в культуре и в настоящее время. Coffea robusta, бобы которого содержат большую концентрацию кофеина, было введено в культуру значительно позже, в основном в равнинной Африке. «Робуста» (от robust – крепкий, сильный) более урожайна и более устойчива к болезням. В течение почти двухсот лет Йемен, находившийся под защитой Османской империи, был монополистом по производству и экспорту