Нескучные десерты. Виталий Истомин
Читать онлайн книгу.
одарности заслуживают мои коллеги Анатолий Баклагин, Даша Баклагина и Рия Беккер. Я, пользуясь служебным положением, втерся к ним в доверие и заставил днями и ночами проверять рецепты, чтобы все десерты потом получились у вас дома.
Приятного аппетита, товарищи, и не беспокойтесь – не слипнется.
Кондитерский инвентарь
Кондитерские мешки делятся на одноразовые, которые изготавливаются из пищевого полиэтилена, и многоразовые, их делают из более прочных материалов, таких как хлопок и винил. Преимущество одноразовых мешков в том, что их не надо мыть после использования, а многоразовых – в том, что они позволяют избегать загрязнения окружающей среды.
Кондитерский шпатель обычно изготавливают из пластмассы или резины, необходим для распределения и выравнивания теста, а также кремов на изделиях.
Кондитерские кисточки. Обычно их изготавливают из:
– натуральных материалов,
– синтетических материалов,
– силикона.
Кисти из натуральных материалов являются наиболее востребованными, однако использовать их можно только для холодных и теплых блюд.
У синтетических кистей более жесткая щетина. Ими можно выполнять работы, не требующие высокой точности. Силиконовые кисти являются термоустойчивыми, поэтому применять их можно на горячих и раскаленных блюдах. Они не впитывают запахи и не склеиваются. Силиконовую кисточку достаточно хорошо промыть моющими средствами, тщательно ополоснуть и высушить.
Формы для выпечки бывают разные. Разъемные, в которых выпекают основы для тортов, бисквиты и пироги. Они считаются самыми удобными и позволяют освободить выпечку от формы в два счета. Как правило, имеют антипригарное покрытие и подходят практически для любого вида изделий. При покупке стоит обращать внимание на жесткость материала. Неразъемные: более долговечны за счет отсутствия подвижных частей, но и не такие удобные.
Коврики для выпечки не позволяют выпечке прилипать. Значительно удобнее, чем пергаментная бумага. Их большой плюс в том, что они многоразовые, долговечные и не загрязняют окружающую среду.
Термометр используется не только в кондитерской индустрии, но и при приготовлении пищи в целом. К примеру, с помощью такого термометра можно узнать готовность мяса, проткнув кусок до середины. Можно купить в магазинах для дома, заказать в интернете, или даже найти в строительном магазине.
Миксер. Не только взобьет пышную пену из яиц, равномерно размешает крем, но и специальной лопаткой сможет вымесить отличное тесто.
Ковши. Я использую ковши с толстым дном для равномерного распределения нагрева и для предотвращения пригорания.
Духовки. Все рецепты приготовлены в духовках с конвекцией или обдувом – для равномерного распределения нагрева по всему объему печки.
Продукты
Желатин часто применяется в кулинарии для изготовления желе и муссов.
Желатин бывает порошковый и листовой. Листовой больше распространен в профессиональной кулинарии, и найти его можно в специальных магазинах для кондитеров. Работать с ним намного проще, так как листы бывают по 2,5 г либо по 5 г, поэтому вы можете не использовать весы. Также большой плюс, что не нужно отмерять воду, можно просто залить лист желатина водой, и он сам впитает необходимое количество. Однако листовой желатин намного дороже привычного нам порошкового желатина. Порошкообразный желатин можно купить в любом продуктовом магазине. Он дешевле, чем листовой. Замачивать его нужно в воде в соотношении обычно 1:6.
Оба вида желатина выполняют свою работу одинаково, но есть мнение, что листовой желатин имеет более чистый вкус и равномерно плотную структуру. Желатин – это вещество животного происхождения и поэтому не подходит для вегетарианцев и веганов.
Важно! Замачивать желатин нужно в холодной воде.
Крахмал – это углеводный загуститель. В кондитерской индустрии чаще всего используется кукурузный или картофельный крахмал. Крахмал в основном применяют для загущения кремов и соусов.
Мука. Самая распространенная мука – пшеничная высшего сорта. Именно ее я использую во всех рецептах, если не указано иное. Миндальная мука – это измельченные в пудру миндальные орехи. Такую муку можно легко приготовить в домашних условиях. Для этого нужно размолоть в кофемолке орехи и слегка подсушить в духовке. Использование такой муки делает выпечку воздушной и значительно улучшает вкус.
Крем-сыр, он же сливочный сыр. Часто используется для изготовления чизкейков, кремов, соусов. Имеет нежную текстуру и в отличие от других сыров не требует созревания.
Сливки.