Энциклопедия консервирования. Отсутствует
Читать онлайн книгу.
воды, ванилин
Когда рябина после первых морозов несколько сморщится, очищают ее от веточек, раскладывают на жестяном листе, ставят на слабый огонь, чуть подсушивают и сразу снимают с огня, остужают, потом варят, как обычно, в сахаре. Если кто пожелает, чтобы в рябине осталась горечь, то ягоды снимают в конце сентября – октябре, до морозов. Но в этом случае кладут на сутки в холодную воду, чтобы отнять излишнюю горечь и придать ягодам мягкость. Сироп готовится как обычно, только в него добавляют немного ванилина. Это варенье лучше всего варить в глиняной посуде.
Варенье из черной смородины
1 способ
1 кг смородины, 1,5 кг сахара, 500–600 г воды
Для того чтобы ягоды смородины были нежными и наполненными сахарным сиропом, а не сморщенными, их бланшируют 2–3 мин в соковарке или 5 мин в кипящей воде. Ягоды помещают в таз. На воде, оставшейся после бланширования, готовят сироп 70 %-ной концентрации. Готовый сироп выливают в таз, доводят до кипения и всыпают в него пробланшированные ягоды. Варенье варят в один прием, систематически удаляя пену. Готовое варенье горячим расфасовывают в банки и закатывают. При таком способе приготовления варенье рекомендуется немного не доваривать, что улучшает качество продукта.
2 способ
1 кг смородины, 1,2 кг сахара, 300 г воды
Подготовленные ягоды бланшируют в кипящей воде 2–3 мин, выкладывают в таз и заливают кипящим сахарным сиропом, выдерживают 3–4 ч. После чего на слабом огне варят варенье до готовности, горячим расфасовывают в банки и закатывают.
Варенье-пятиминутка (из черной смородины)
1 кг ягод, 1,3–1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды
Готовят сироп, доводят до кипения. В кипящий сироп опускают отсортированные и промытые ягоды. Ягоды доводят до кипения и варят ровно 5 мин, затем разливают в стерильные банки и сразу же закатывают.
Варенье из красной смородины
1 кг смородины, 1,5 кг сахара, 350 г воды
Подготовленные ягоды красной смородины не бланшируют. Их хорошо промывают в холодной воде, помещают в таз и заливают горячим (80 °C) сахарным сиропом 65 %-ной концентрации. Ягоды в сиропе выдерживают 10 ч, затем варят варенье до готовности в один прием, разливают в кипящем состоянии в банки и закатывают.
Варенье из терна
1 кг терна, 1,3–1,4 кг сахара
Зрелые целые плоды накалывают, помещают в кастрюлю и заливают горячим сахарным сиропом 50 %-ной концентрации (610 г сахара и 610 г воды). Варенье из терна варят в три приема с выдержкой между варками 5–6 ч. Оставшийся после приготовления сиропа сахар добавляют в варенье в начале каждой варки в виде сиропа 70 %-ной концентрации (260 г сахара и 130 г воды). Готовое варенье фасуют и закатывают.
Варенье из физалиса
1 кг физалиса, 1,11 кг сахара, 610 г воды
Плоды очищают от чашечек, а затем бланшируют в кипящей воде 2–3 мин, чтобы удалить с поверхности ягод клейкое вещество, обладающее неприятным запахом. Подготовленные плоды помещают в таз, заливают отфильтрованным горячим 50 %-ным сахарным сиропом (610 г сахара и 610 г воды)