Энциклопедия консервирования. Отсутствует
Читать онлайн книгу.
и быстро варят до готовности. При варке на слабом огне ягоды малины темнеют и теряют красивую яркую окраску. Готовое варенье горячим расфасовывают по банкам и закатывают.
2 способ
1 кг малины, 1,5 кг сахара, 800 г воды
Подготовленную малину помещают в таз или кастрюлю, заливают сахарным сиропом и выдерживают в течение 3–4 ч. Затем сироп сливают в другую посуду, кипятят 5–7 мин и заливают им малину. Таз осторожно встряхивают, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова ставят варить (при легком кипении) до готовности, фасуют и закатывают.
3 способ
1 кг малины, 1 кг сахара, 150 г воды
Подготовленные ягоды помещают в таз, пересыпая половиной сахара, и оставляют на 5–6 ч в прохладном месте. После выстаивания сливают выделившийся сок, добавляют в него оставшийся сахар, воду и варят сироп. Горячим сиропом заливают ягоды и варят варенье до готовности. Готовое варенье расфасовывают горячим и закатывают.
Варенье из мандаринов
1 кг мандаринов, 1,3 кг сахара, 300 г воды
Для варенья желательно подбирать мелкосортные немного недозревшие мандарины. Подготовленные неочищенные плоды бланшируют в горячей воде (90 °C) в течение 12–16 мин (в зависимости от размера плодов), после чего мандарины погружают в холодную воду и выдерживают в ней 12 ч, меняя воду через каждые 2 ч. После выдержки плоды разрезают на половинки, помещают в таз и заливают горячим (80 °C) сахарным сиропом 70 %-ной концентрации (410 г воды и 950 г сахара). При варке варенья из целых плодов в них посередине высверливают трубочкой вдоль долек отверстие диаметром 5–6 мм для лучшего пропитывания плодов сиропом, а кожицу накалывают. Варенье варят в четыре приема. Оставшийся сахар добавляют в начале каждой варки в виде сиропа (80 г сахара и 36 г воды). Плоды, залитые сиропом 70 %-ной концентрации, выдерживают 8 ч, добавляют 0,25 часть сиропа из оставшегося сахара, уваривают 15 мин и отставляют на 8 ч. Вторую и третью варки проводят аналогично первой. При четвертой варке варенье уваривают до готовности. Готовое горячее варенье разливают в банки и закатывают.
Варенье из морошки
400 г морошки, 600 г сахара, 1 стакан виноградного сока
Отбирают спелые крупные ягоды, высыпают их в таз и, сбрызнув лимонным соком, дают полчаса постоять. Берут половину сахара и разводят осветленным виноградным соком из белых ягод до степени жидкого сиропа, кладут в него морошку, ставят варить на слабый огонь и уваривают при легком кипении до готовности. Затем морошку перекладывают в банки, а в сироп добавляют остальной сахар, уваривают и выливают на ягоды. Когда варенье остынет, раскладывают в банки.
Варенье из облепихи
1 кг облепихи, 1,5 кг сахара, 500–600 г воды
Подготовленные ягоды бланшируют 5 мин в кипящей воде и помещают в таз с кипящим профильтрованным сиропом. Сахарный сироп готовят на воде, в которой бланшировались ягоды. Варенье из облепихи варят в один прием без предварительной выстойки, систематически удаляя пену. Уваренное до готовности варенье выкладывают горячим в банки