Дрожжи достигают своей оптимальной активности при температуре от +28°C до +38°C. Более низкие температуры замедляют активность дрожжей. А при более высоких температурах, активность дрожжей исчезает. При температуре +45°C активность дрожжей приближается к нулю, а действие температуры в +60°С в течение одной или двух минут приводит к гибели клеток. Для получения максимальной активности дрожжей в процессе брожения должны быть приняты во внимание соотношение температуры воды, в которой дрожжи должны быть растворены к температуре теста.

      Увеличение размеров теста или брожение зависит преимущественно от количества образующегося газа, но также и других параметров таких как качество муки, в особенности ее эластичности и газообразующей способности, температуры теста и присутствия других веществ, таких как солода, сахара и т. д. играющие ключевую роль в процессе брожения.

      Если вы вносите в тесто пивные дрожжи, то они могут полностью нарушить процесс созревания теста. Их действие напоминает взрыв, поэтому с ними необходимо обходиться осторожно. Для пиццайоло-новичков мы не рекомендуем применять эти дрожжи. Один опытный пиццамейкер как-то рассказал о том, как он не успел сделать достаточное количество теста для того вечера, который он назвал «запоминающейся ночью». По счастливому стечению обстоятельств в тот вечер в пиццерию пришло большое количество молодежи после завершившегося концерта.

      И тут он осознал, что ему не хватит теста. Для того, чтобы не потерять деньги, он послал несколько своих друзей в другие пиццерии для того, чтобы взять дополнительное количество сыра моцарелла, а также другие топпинги. Кроме того, он направился на производство и начал смешивать новую порцию теста с добавлением пива для того, чтобы ускорить процесс созревания теста. Когда его спросили, почему он всегда не делал так тесто,