Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы. Владимир Давыдов
Читать онлайн книгу.
различные химические и физические изменения, которые приводят к потемнению корочки и вносят значительный вклад в формирование цвета и вкуса конечного продукта. Это процесс называтеся карамелизацией.
• Сахар усиливает вкус и запах корочки пиццы.
• Сахар влияет на уровень ферментации. Содержание сахара в тесте до 5 % ускоряет этот процесс. Свыше 5 % – замедляет ферментацию.
• Сахар приводит к образованию более мягкой, более белой внутренней текстуры, или мякиша. Это происходит потому, что сахар задерживает коагуляцию глютена и желатинизацию глютена во время выпекания, фактически, приводя к тому, что мякиш якобы «недовыпечен», что в свою очередь, делает его более плотным.
• Сахар увеличивает срок хранения продукта, увеличивая его способность к удержанию влаги. Для тех пиццерий, где готовая пицца съедается сразу после приготовления это не очень важно.
• Сахар размягчает нити глютена, ослабляя тесто. При увеличении содержания сахара увеличивается необходимое время смешивания.(3)
В заключение каждый из вышеприведенных пунктов может быть или преимуществом или недостатком, в зависимости от того, что вы хотите от своего теста корочки.
Есть много видов сахаров, часто их называют подсластители, которые применяются при выпекании пиццы. Они поступают а сухом (гранулированном) или жидком (сироп) виде.
Основным видом сахара используемого для приготовления пиццы является сукроза или гранулированный столовый сахар. Он производится из сахарной свеклы и сахарного тростника. Он может с успехом применяться для производства корочки для пиццы в любом количестве от до 10 % но, когда всё-таки добавляется, то обычно вносится в количестве от 2 до 5 % (от веса муки). Когда мы вносим сахар в рецептуру теста, необходимо увеличение добавляемой воды в количестве до 25 % от веса добавленного сахара.
Другим широко применяемые видом сахара применяемым при выпекании является кукурузный сироп, когда-то названный «глюкоза», что является ссылкой на тот вида простого сахара, который содержится в этом сиропе. Он производится из кукурузного крахмала. Кукурузный сироп и другие жидкие виды сахаров стали популярными в пекарнях и пиццериях вследствие лёгкости работы и ними и легкости смешивания с другими ингредиентами. Когда необходимо сахар заменить сиропом необходимо слегка уменьшить количество воды, добавляемое в тесто.
Другими видами сахаров, которые применяется при выпекании являются:
– коричневый сахар (не рафинированная сукроза)
– декстроза (кукурузный сахар)
– мед
– мелисса
– солод
– сорго
– кленовый сахар.
Большинство из них могут быть куплены или в жидкой или в сухой форме. Некоторые из них добавляют слегка другой вкус корочки пиццы, поэтому их использование в приготовлен им теста для пиццы необходимо сначала протестировать.
Последним сахаром, применяемым при выпекании является