Sila's Orientküche. Sila Sahin
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Auch wenn der Name es nahelegt, mit Kümmel hat dieses Gewürz geschmacklich nichts gemein. Kreuzkümmel schmeckt vielmehr erdig, herb, dunkel und tief aromatisch. Es ist ein Standard-, ja beinahe Grundgewürz in den meisten orientalischen Küchen und gibt Fleisch, Schmorgerichten und vielem mehr ein ganz spezifisches Aroma. In deutschen Supermärkten findet man Kreuzkümmel auch unter dem Namen »Cumin«, im türkischen Lebensmittelladen unter dem Namen »Kimyon«.
ZIMT & KARDAMOM
Neben anderen Gewürzen wie Nelken oder Piment, die in der orientalischen Küche ebenfalls äußerst beliebt sind, sind Zimt und Kardamom besonders hervorzuheben. Sie werden dort nicht nur wie hierzulande üblich für Süßspeisen und (Weihnachts-)Gebäck verwendet, sondern gerne auch in vielen herzhaften Gerichten, Tee, Kaffee und anderen Getränken: Eine Stange Zimt im Schmortopf oder ein paar Prisen davon im Hackfleisch für Köfte sorgen gleich für richtiges Orient-Feeling.
Kochen ist in der Türkei, wie in fast allen orientalischen Ländern, vor allem Frauensache. Berühmte Klassiker wie Gözleme, gefüllte Weinblätter oder Börek sind arbeitsintensiv und zeitaufwändig. Darum sitzen dort die Frauen der ganzen Familie und teils auch Nachbarinnen gerne zusammen, kneten Teig, rollen Fladen oder füllen Kohlrouladen – möglichst in großen Mengen, damit sich der Aufwand auch lohnt. Dabei wird geredet, gelacht und der neuste Klatsch und Tratsch ausgetauscht. Deshalb liebe ich es auch, gemeinsam mit meiner Mutter in der Küche zu stehen und zu kochen. Nicht zuletzt, weil sie mir immer noch den ein oder anderen Kniff beibringt oder eine ihrer Geheimzutaten verrät. Eines ist jedenfalls klar: So gut wie Mama kocht niemand und so gut wie bei ihr schmeckt es eigentlich nirgends.
REZEPTE MEINER MUTTER
Türkische Hausfrauenkost – ja, aber eben richtig, richtig gut, so wie nur Mama sie kochen kann. Nämlich mit viel Liebe, dem Gespür für beste Zutaten und dem ganz persönlichen Twist.
GÖZLEME
FÜR 4 PERSONEN (8 Stück)
ZUBEREITUNG: 1 Std. 10 Min.
PRO PORTION: ca. 600 kcal
FÜR DEN TEIG:
350 g Mehl
Salz
1 EL Olivenöl
FÜR DIE FÜLLUNG:
400 g Blattspinat
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
Salz – Pfeffer
150 g Schafskäse (Feta)
AUSSERDEM:
Mehl zum Arbeiten
50 g Butter
1. Für den Teig das Mehl mit ¾ TL Salz in einer Schüssel mischen. Nach und nach 200–225 ml lauwarmes Wasser zügig unterarbeiten, dabei das Olivenöl mit den ersten 100 ml Wasser zugeben. Alles so lange verkneten, bis ein glatter, weicher Teig entstanden ist. Den Teig in acht gleich große Portionen teilen und diese zu glatten Kugeln rollen, mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 Min. ruhen lassen.
2. Inzwischen für die Füllung den Spinat verlesen, waschen und gut abtropfen lassen. Die Blätter in Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Öl in einem weiten Topf erhitzen, darin Zwiebel und Knoblauch langsam goldgelb andünsten. Den Spinat zugeben und bei großer Hitze unter Rühren zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, vom Herd nehmen, in einem Sieb abkühlen lassen und falls nötig überschüssige Flüssigkeit herauspressen. Den Schafskäse mit einer Gabel fein zerdrücken und mit dem Spinat mischen.
3. Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche die Teigbällchen so dünn wie möglich zu einem Kreis (ca. 25 cm ø) ausrollen. Die Butter bei kleiner Hitze in einem Topf zerlassen. Die Spinatmasse in acht Portionen teilen. Je eine Portion auf einer Seite eines Teigkreises verteilen, dabei einen breiten Rand frei lassen. Die unbelegte Seite über die Füllung klappen und den Teig an den Rändern gut zusammendrücken.
4. Eine Gusseisen- oder andere schwere Pfanne stark erhitzen. Darin die Gözleme bei mittlerer Hitze 3–5 Min. pro Seite backen, bis der Teig braune Flecken hat. Dann beidseitig mit Butter bestreichen und bei 80° im Ofen warm halten, bis alle Gözleme ausgebacken sind. Warm servieren.
TIPP
In der Türkei werden die Fladen mit einer dünnen, langen Teigrolle aus Holz (Oklava) ganz dünn ausgewalzt. Wer es probieren möchte: Zur Not tut es auch ein sauberer, abgesägter Besenstiel.
Gözleme mache ich am liebsten mit meiner Mutter – niemand rollt den Teig so perfekt wie sie. Bei der Füllung variieren wir nach Lust und Laune. Mal nehmen wir nur Käse, mal auch gekochte, zerdrückte Kartoffeln vom Vortag, dann allerdings gut gewürzt!
SIGARA BÖREĞI
FÜR 4 PERSONEN (12 Stück)
ZUBEREITUNG: 30 Min.
PRO PORTION: ca. 335 kcal
200 g Schafskäse (Feta)
1 Bund Dill
½ Bund glatte Petersilie
Pfeffer
150 g Yufkateig (ca. 6 rechteckige Blätter; ersatzweise Filoteig)
AUSSERDEM:
Öl zum Frittieren
1. Den Schafskäse mit einer Gabel fein zerdrücken. Kräuter waschen, gut trocken schütteln, Spitzen bzw. Blättchen abzupfen, fein schneiden und mit dem Schafskäse mischen. Alles mit Pfeffer würzen.
2. Jeweils 2 Yufkateigblätter übereinanderlegen und mit zwei diagonalen Schnitten in vier Dreiecke teilen. Jeweils 2 TL Schafskäsemischung unten auf der langen Seite eines Dreieckes verteilen. Dabei sollten ca. 1 cm zum unteren Rand und jeweils 2–3 cm links und rechts frei bleiben. Die seitlichen Ecken nach innen über die Füllung schlagen und den freien Rand von unten über die eingeschlagenen Ecken und die Füllung vorsichtig, aber halbwegs straff nach oben rollen. Die offenen Spitzen oben leicht mit Wasser befeuchten und an die Röllchen kleben. So nacheinander den gesamten Teig und die komplette Füllung verarbeiten.
3. Eine Pfanne mit hohem Rand ca. 2 cm hoch mit Öl befüllen. Das Öl stark erhitzen – es ist heiß genug, wenn sofort an einem hineingehaltenen Holzlöffelstiel kleine Bläschen sprudelnd aufsteigen. Je vier Röllchen auf einmal in 1–3 Min. knusprig und goldbraun ausbacken – diese mithilfe eines Löffels wenden und gut aufpassen: Das Bräunen geht schnell! Die Sigara Böreği mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zügig nacheinander alle Röllchen frittieren und warm servieren.
TIPP
Yufka- oder Filoteig gibt es in den unterschiedlichsten Zuschnitten: rund, quadratisch, rechteckig oder – praktisch für Sigara Böreği – in dreieckiger Form mit einem abgerundeten Rand (Üçgen Yufka). Diese Dreiecke sind allerdings etwas kleiner als die im Rezept angegebenen Teigstücke. Man nimmt hierfür also