Johann Lafer - Das Beste: Meine Lieblingsrezepte. Johann Lafer
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BORSCHTSCH
In Anbetracht dieser köstlichen russischen Suppe erinnere ich mich sehr gerne an meine Zeit bei Eckart Witzigmann zurück:
Wann immer Borschtsch auf der Speisekarte stand, habe ich insgeheim gehofft, dass die Gäste zurückhaltend sind und für uns in der Küche noch ein Teller übrig bleibt. Wer etwas Schärfe vermisst, erzielt mit einem Klecks Meerrettich obenauf den gewünschten Effekt.
BORSCHTSCH
Für 4–6 Portionen: 500 g Rinderbrust | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 1 Zwiebel | 150 g Rote Bete
200 g Tomaten | 250 g Weißkohl | 100 g gekochter Schinken | 20 g Butter | 2 EL Rotweinessig
Zucker | 1 l Rinderfond (siehe > oder Glas) | 4 Stängel Petersilie | 2 Lorbeerblätter
4–5 EL saure Sahne | 4 kleine Dillzweige zum Garnieren
Außerdem: Eiswasser
1 Die Rinderbrust in einen großen Topf legen, mit Salz und Pfeffer würzen.
2 Das Fleisch mit kaltem Wasser knapp bedecken. Das Wasser aufkochen und das Fleisch zugedeckt bei kleiner Hitze in etwa 1 Stunde garen.
3 Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
4 Die Rote Bete schälen (Einmalhandschuhe verwenden) und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in etwa 3 mm dicke Streifen schneiden.
5 Die Tomaten auf der runden Seite mit einem spitzen Küchenmesser kreuzweise einritzen. Die Tomaten in kochendem Wasser 20–30 Sekunden blanchieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in Eiswasser abschrecken.
6 Die blanchierten Tomaten häuten, vierteln und entkernen.
7 Die Tomatenviertel in kleine Würfel schneiden.
8 Den Weißkohl vom Strunk befreien und in Streifen schneiden.
9 Den Schinken zuerst in Streifen, dann die Streifen in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
10 Das Fleisch aus der Brühe nehmen und kurz abkühlen lassen, dann ebenfalls in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
11 Die Butter in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebel darin unter Rühren glasig dünsten. Rote-Bete-Streifen und Tomatenwürfel dazugeben und 1–2 Minuten mitdünsten.
12 Essig, 1 TL Zucker, Salz und 125 ml Fond dazugeben. Alles zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen.
13 Restlichen Fond und Kohlstreifen in einem Topf aufkochen und mit Salz würzen. Petersilie waschen und trocken schütteln. Mit Lorbeerblättern und Fleischwürfeln dazugeben.
14 Den Schinken ebenfalls hinzufügen. Die Suppe zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 25 Minuten köcheln lassen.
15 Die Petersilienstängel und Lorbeerblätter entfernen.
16 Die Rote-Bete-Mischung unter die Suppe rühren. Die Suppe mit Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken und anrichten. Den Borschtsch mit je 1 EL saurer Sahne und 1 kleinen Dillzweig garnieren.
JOHANNS TIPP
»Diese deftige Wintersuppe schmeckt aufgewärmt fast noch besser. Kochen Sie gleich einen großen Topf davon, damit immer was da ist, wenn Sie Lust darauf haben oder die Zeit mal knapp ist.«
GEMÜSESÜLZE
Zugegebenermaßen nicht jedermanns Sache – aber wer Aspik grundsätzlich gerne mag, sollte sich einen Ruck geben und sich daran versuchen. Und es ist gar nicht so aufwendig, wie es auf den ersten Blick vielleicht erscheint. Sie müssen keineswegs unbedingt eine ausgeprägte filigrane oder künstlerische Ader haben, um mit reizvollen Sichteinlagen zu arbeiten.
GEMÜSESÜLZE
Für 6–8 Portionen
1 rote Paprikaschote
1 gelbe Paprikaschote
3–4 Bundmöhren
2 Stangen Staudensellerie
3 Stangen weißer Spargel
200 g grüne Bohnen
2 Lorbeerblätter
½ Bund glatte Petersilie
½ Bund Liebstöckel
½ TL schwarze Pfefferkörner (zerstoßen)
3 TL grobes Meersalz
2–3 EL Sojasauce
10 Blatt weiße Gelatine
Außerdem
Eiswürfel
1 Terrinenform (1 l Inhalt)
1 TL Öl für die Form
Frischhaltefolie
1 Paprika, Möhren, Sellerie, Spargel und Bohnen schälen bzw. putzen und waschen. Die Gemüse je nach Größe längs halbieren oder in Streifen schneiden.
2 700 ml Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Lorbeer, Kräuter und Pfeffer dazugeben, mit dem Salz würzen und 3 Minuten köcheln lassen.