Johann Lafer - Das Beste: Meine Lieblingsrezepte. Johann Lafer
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180°) in 2–3 Minuten goldbraun backen.«
KALBSGESCHNETZELTES
Ohne Frage ist dieses Gericht für die meisten von uns untrennbar mit dem Gedanken an das Schweizer Original verbunden.
Und das soll auch hier seinen wohlverdienten Platz einnehmen.
Mit der Grundidee lässt sich jedoch vortrefflich spielen, und ich kann nur empfehlen, es auch einmal mit Geflügel,
Fisch oder ganz vegetarisch nur mit Gemüse auszuprobieren ...
KALBSGESCHNETZELTES
Für 4 Portionen
2 Zwiebeln
300 g braune Champignons
600 g Kalbfleisch
(z. B. aus der Keule oder Nuss)
50 g Butterschmalz
20 g Mehl
150 ml Weißwein
200 ml Sahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle
½ Bund glatte Petersilie
1 Die Zwiebeln schälen und klein würfeln.
2 Die Champignons säubern und die Stiele kürzen. Die Pilze feinblättrig schneiden.
TIPP Die Champignons nicht waschen, sondern mit einem Tuch oder Pinsel säubern. Kommen sie mit Wasser in Berührung, saugen sie sich damit voll und werden zäh und ledrig.
3 Das Kalbfleisch quer zur Faser in dünne Streifen schneiden.
4 Etwas Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Fleischstreifen darin portionsweise von allen Seiten scharf anbraten. Dabei immer wieder etwas Butterschmalz zugeben und jeweils 1 Teelöffel Mehl darüberstäuben und goldbraun anrösten.
TIPP Es ist wichtig, dass das Fleisch bei starker Hitze und portionsweise angebraten wird. Nur so verliert es keinen Saft und wird braun.
5 Die Filetstreifen aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
6 Die Zwiebelwürfel und Champignons in der Pfanne anbraten.
7 Den Bratansatz mit Weißwein ablöschen und aufkochen lassen.
8 Die Sahne dazugießen und gut mit dem Weißwein verrühren.
9 Das Fleisch dazugeben und 3 Minuten köcheln lassen. Das Geschnetzelte mit Salz und Pfeffer würzen.
10 Die Petersilie abbrausen und trockenschütteln. Die Blätter abzupfen, fein hacken und unter das Geschnetzelte heben.
TIPP Die klassische Beilage sind knusprige Rösti (siehe >)
JOHANNS TIPP
»Als Österreicher schätze ich auch die Berge der Schweizer, aber als Koch noch mehr ihr Geschnetzeltes.«
STEAK
Beim Gedanken an ein richtig gutes, saftiges Steak schwingt für mich immer ein Hauch von »Lagerfeuer« und »Cowboyromantik« mit – und mir ist kaum ein Mann bekannt, für den es nicht ab und an einfach »sein muss«.
Vegetarier selbstverständlich ausgenommen. Bei der Frage, ob gut durchgebraten, medium oder im Kern annähernd roh, gehen die Meinungen dann natürlich weit auseinander.
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