Thailand. Margit Proebst
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ist beim Dämpfen natürlich wichtig: Deckel zu und warten, bis Fisch, Gemüse oder andere Köstlichkeiten schonend im Wasserdampf garen.
In einem Steinmörser mit Stößel bekommen Currypasten die richtige Konsistenz: Alle Zutaten und Aromen verbinden sich durch das Zerstampfen optimal.
Unerlässlich zum Schneiden: ein scharfes Messer, am besten mit schwerem Schaft, mit dem sich Zitronengras und Bambussprossen weich klopfen lassen.
Zum Kurzbraten im Wok müssen z. B. Möhren in feine streichholzförmige Stifte geschnitten sein – das geht schnell und einfach mit dem Juliennehobel.
Wenn Sie häufig asiatisch kochen, lohnt sich die Anschaffung: Im elektrischen Reiskocher gelingt der Duftreis perfekt und lässt sich leicht warm halten.
Bananenblätter
Sie werden zum Anrichten von Snacks und Salaten oder zum Dämpfen von Fisch oder Gemüse verwendet.
Schälchen
1 Mit einem Teller Kreise von etwa 15 cm Ø markieren und ausschneiden.
2 Je zwei Bananenblattkreise aufeinander legen.
3 An vier gegenüber liegenden Stellen den Rand jeweils 1 cm übereinander schieben und mit dem Tacker fixieren.
Schiffchen
1 Aus dem Bananenblatt Quadrate von 15 x 15 cm ausschneiden.
2 Jeweils die benachbarten Ecken übereinander legen, mit dem Tacker fixieren.
3 Die so entstandene Außenwölbung nach innen drücken.
Päckchen
1 20 x 20 cm große Quadrate und je 1 Streifen von 1 x 25 cm ausschneiden. Die Füllung in der Mitte platzieren.
2 Zwei gegenüberliegende Seiten aufstellen, die beiden anderen Seiten nach oben, dann nach vorne und hinten zur Mitte hin einklappen.
3 Den Blattstreifen längs um das Päckchen wickeln und fixieren, oben schräg zuschneiden.
Dämpfen im Bananenblatt
Die großen dunkelgrünen Bananenblätter werden in Thailand nicht nur zum Anrichten von Salaten und Snacks eingesetzt, sondern man faltet auch Schälchen oder Päckchen daraus, um darin Fisch oder Gemüse zu dämpfen. Die Blätter schützen dabei die Zutaten vor dem Austrocknen und geben gleichzeitig ihr zart-würziges Aroma ab.
Einkauf und Aufbewahrung
Sie bekommen die Bananenblätter in Asienläden und können sich dort Stücke in der gewünschten Länge abschneiden lassen; abgerechnet wird nach Gewicht. Da Bananenblätter nicht ganz billig sind, sollten Sie vorher ausrechnen, wie viel Sie genau brauchen.
Bis zum Gebrauch lagern Sie sie am besten im Gemüsefach des Kühlschranks.
Die Blätter zum Formen vorbereiten
Vor dem Zuschneiden und Falten muss das Bananenblatt angewärmt werden, um es geschmeidig zu machen: Halten Sie es dazu kurz über die heiße Herdplatte oder bewegen es über der Gasflamme. Dann schneiden Sie Stücke in der gewünschten Form und Größe zu und falten nach der entsprechenden Anleitung (siehe links). In Thailand verwendet man zum Fixieren kleine nadelförmige Bambusstäbchen, es geht aber auch ausgezeichnet mit einem Tacker.
So entsteht der einmalige Geschmack.
Küchengeheimnis
Möchten Sie wissen, wie man bei Currys mit Kokossauce die unvergleichliche Kombination aus Schärfe, Würze und Cremigkeit erreicht? Bereiten Sie zunächst im Mörser aus Zitronengras, Korianderwurzel, Thai-Schalotten, Knoblauch, Chilis etc. die Würzpaste zu. Geben Sie dann 2–3 EL vom dickflüssigen oberen Teil der Kokosmilch in den Wok oder in die Pfanne und lassen diesen 2 Min. aufkochen. Braten Sie die Würzpaste darin 2–3 Min. bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren an. Dabei bilden sich viele kleine nabelförmige Löchlein. Der richtige Zustand ist erreicht, wenn sich die Masse am Rand färbt – je nach Zutaten der Paste rot, grün oder gelb. Erst jetzt kommen die übrigen Zutaten (Fleisch, Gemüse, übrige Kokosmilch etc.) hinzu. Versuchen Sie nicht, diesen Vorgang zu verkürzen, denn nur so entwickeln sich die vielfältigen Aromen optimal, und Sie erreichen das feine scharf-cremige Aroma, das thailändische Kokossaucen auszeichnet.
TIPP!
Chilischoten geschnitten und dann unbedacht Augen oder Lippen berührt?
Das brennt höllisch!
So kommen Ihre Finger erst gar nicht mit den scharfen Samen und Häutchen in Berührung: Fassen Sie die Chilischote mit einer Hand am Stielansatz und schneiden mit einem scharfen Messer in der anderen, vom Körper weg, kleine Ecken ab und drehen die Schote dabei nach jedem Schnitt um ein Stückchen.
Mit dieser Technik geht garantiert nichts ins Auge.
Thailändische Früchte
Frisch geschält und sofort verzehrt oder als Zutat zu pikanten oder süßen Speisen – exotische Früchte geben so manchem Gericht erst den richtigen Kick.
1. Ananas
Reife Früchte haben eine goldgelbe wabenartige Schale, einen dunkelgrünen Schopf mit frischen Blättern und einen herrlich süßen, fruchtigen Duft. Um Scheiben zu gewinnen, Schopf und Stielansatz entfernen und die Frucht aufrecht hinstellen. Mit einem scharfen Messer die Schale in Längsstreifen abschneiden. Die »Augen« diagonal herausschneiden (geht schneller, als sie einzeln auszustechen) und den harten Strunk mit einem speziellen Ananasschneider entfernen. Oder längs vierteln, den Strunk herausschneiden und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden.
2. Mangos
Grün-, gelb- oder rotschalige, große, ovale Früchte mit einem großen Kern und einem süßen, würzigen Fruchtfleisch von leuchtend gelber