Der große Lafer - Die Kunst der einfachen Küche. Johann Lafer
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Vielfalt der Materialien
Edelstahl ist rostfrei, säurebeständig, auf dem Kochfeld und im Backofen einsetzbar (Kunststoffgriffe müssen dann ofenfest sein), unverwüstlich und pflegeleicht. Da Edelstahl an sich ein schlechter Wärmeleiter ist, sind Töpfe und Pfannen aus diesem Material oft mit einem sogenannten Sandwichboden ausgerüstet: Zwischen zwei Schichten Edelstahl ist eine Lage aus Kupfer oder Aluminium eingezogen, das die Wärme besser leitet.
Stahlemail hat praktisch die gleichen Eigenschaften wie Edelstahl. Emaillierte Töpfe gibt es in einer großen Farbvielfalt.
Gusseisen ist schwer und braucht lange, bis es heiß ist. Dafür speichert es die Hitze lange, und das Geschirr sieht auch auf dem Tisch gut aus. Unbehandeltes Gusseisen muss nach jedem Spülen gut abgetrocknet und leicht eingeölt werden. Pflegeleichter ist emailliertes Gusseisen, das in vielen attraktiven Farben angeboten wird.
Kupfer leitet die Wärme besonders gut. Da Kupfer säureempfindlich ist, sind gute Töpfe und Pfannen innen mit Edelstahl beschichtet. Kupfergeschirr ist so edel, dass Sie es auch zum Servieren benutzen können. Es ist allerdings auch sehr teuer.
Aluminium ist ebenfalls ein guter Wärmeleiter, sehr leicht und wird oft antihaftbeschichtet oder emailliert angeboten. Dünnes Aluminium kann ausbeulen und ist deshalb für Glaskeramikkochfelder, die einen planen Boden brauchen, nur bedingt geeignet. Auf dem Gasherd ist das kein Problem. Formstabil ist Kochgeschirr aus Aluguss, eine Legierung aus Aluminium und Gusseisen.
Induktion: Ob ein Topf für den Induktionsherd verwendbar ist, ist in der Regel auf dem Topfboden angegeben. Bei allen anderen Töpfen finden Sie es leicht heraus: Bleibt ein Magnet am Boden hängen, sind Topf und Pfanne induktionstauglich.
Qualitätsmerkmale
Gute Töpfe und Pfannen sind formstabil und leicht zu reinigen. Der Boden ist in kaltem Zustand leicht nach innen gewölbt. So kann er sich im heißen Zustand ausdehnen und liegt exakt plan auf der Kochstelle. Das ist besonders wichtig, wenn Sie auf einem Glaskeramikkochfeld arbeiten. Gute Töpfe und Pfannen haben einen glatten Schüttrand, damit Sie die Speisen gut abgießen bzw. umschütten können. Die Griffe sind stabil und rutschfest. Wichtig sind Griffe, die nicht heiß werden.
Grundausstattung Töpfe
Mit diesen vier Töpfen meistern Sie Ihren Küchenalltag:
Großer hoher Topf (ca. 6 l Inhalt) für Suppen und Eintöpfe, Nudeln, Spätzle und Klöße.
Mittelgroßer hoher Topf (ca. 4 l Inhalt) zum universellen Einsatz für das Garen bzw. Dünsten von Kartoffeln, Reis, Gemüse und Obst sowie für das Schmoren von Fleisch.
Kleiner flacher Topf (ca. 2 l Inhalt) für kleine Mengen.
Stielkasserolle (ca. 1–1,5 l Inhalt) für Saucen und Cremes.
Spezialisten
Was kochen Sie besonders gern und häufig? Danach richtet sich, welche dieser Spezialisten Sie sich anschaffen sollten:
Runder Bräter mit Deckel für Braten und Schmorgerichte. Bräter gibt es aus Edelstahl, Stahlemail oder Gusseisen.
WMF Vitalis Aroma Dampfgarer mit Siebeinsatz: Er ist für ganze Fische perfekt geeignet und auch wunderbar zum Garen von Spargel. Für mich ist dieser Bräter die kleinste Profiküche der Welt und unverzichtbar in einer guten Küche.
Schnellkochtopf: Mit hohem Druck werden Hülsenfrüchte, Kartoffeln und Fleischgerichte in kürzerer Zeit gar als beim konventionellen Kochen. Die kürzeren Garzeiten und die verschlossene Methode ohne Einwirkung von Sauerstoff schonen Vitamine und Mineralstoffe.
Dämpftopf: Kochtopf mit Dämpfeinsatz zum schonenden Garen von Kartoffeln und Gemüse.
Grundausstattung Pfannen
Für erfolgreiches Braten brauchen Sie zwei Pfannen:
Hoch erhitzbar: Eine Pfanne aus Edelstahl, Stahlemail oder Gusseisen.
Antihaftbeschichtet: Eine Pfanne, die Sie bei geringem Fettverbrauch zum Braten und Schmoren verwenden, aber auch für empfindliche Gerichte wie Eierspeisen einsetzen. Mit hohem Rand und Deckel ist sie vielseitig einsetzbar.
Als Standardgröße gilt eine Pfanne mit 24 cm Durchmesser. Damit sich Pfannengröße und die Menge des Bratguts entsprechen und der Platz auf dem Kochfeld optimal genutzt wird, sollten Sie von beiden Pfannentypen auch noch eine größere (26 oder 28 cm Durchmesser) und eine kleinere (20 oder 18 cm Durchmesser) im Schrank haben.
Spezialisten
Was soll bei Ihnen noch knusprig auf den Tisch kommen? Pfannen für den Spezialeinsatz:
Ovale Fischpfanne mit Antihaftbeschichtung für ganze Fische.
Grillpfanne mit Rillen im Boden für die perfekte Nachahmung des Grillrostes.
Crêpepfanne mit ganz flachem Rand.
Wok zum schnellen und knappen Braten, Dämpfen und Dünsten von klein geschnittenem Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse. Wegen seines hohen Randes auch bestens zum Frittieren geeignet. Als Stielwok oder mit zwei Seitengriffen im Handel.
Messer
Auf den ersten Blick ist es gar nicht so leicht, ein gutes Messer von einem weniger guten zu unterscheiden. Denn ob es gut oder schlecht ist, zeigt sich erst beim täglichen Gebrauch. Das hilft bei der Kaufentscheidung:
Qualitätsmerkmale
Gute Messer sind sauber verarbeitet. Die Teile sind fugenlos und ohne Unebenheiten zusammengesetzt. Das Messer liegt ausbalanciert in der Hand.
Griffe: Messer gibt es mit Holz-, Kunststoff- oder Edelstahlgriff. Für welchen Sie sich entscheiden, ist eine Frage des Preises und des Geschmacks. Der Griff ist so gestaltet, dass die Hand nicht abrutschen kann.
Klingen: Die Oberfläche der Klinge ist fein geschliffen und poliert. Je feiner geschliffen, desto rostbeständiger ist sie.
Die meisten Klingen werden aus Chrom-Molybdän-Stahl oder Chrom-Vanadium-Stahl hergestellt. Das sind rostfreie hochwertige Legierungen, die eine gute Klingenqualität garantieren.
Klingen aus Damaststahl werden aus zwei Stahlsorten in einem Hightech-Spezialverfahren in Lagen zusammengeführt und gepresst. Diese Klingen sind sehr hart und bleiben lange scharf. Damaststahl erkennt man an der Marmorierung und der glänzenden Oberfläche der Klinge.
Keramikklingen: Sie sind hart, hauchdünn, flexibel und bleiben lange scharf. Messer mit Keramikklinge sind leichter als Messer mit Stahlklinge, dafür können sie schon mal zu Bruch gehen, wenn sie auf einen Steinfußboden fallen.
Messer mit Doppelwellenschliff: Die Klinge ist auf beiden Seiten mit Wellenschliff versehen. Besonders harte Lebensmittel wie Brot, Gemüse, Zwiebeln oder auch Salami und selbst Tiefgefrorenes lassen sich damit präzise und gleichmäßig schneiden.
Grundausstattung
Schäl- oder Gemüsemesser mit gebogener oder gerader, glatter Klinge zum Schälen und Schneiden von Kartoffeln, Obst und Gemüse. Auch zum Herausschneiden von schlechten Stellen.
Universalmesser mit gerader, glatter Klinge zum Zerteilen von Fleisch und größeren Obst- und Gemüsesorten
Brotmesser mit Wellenschliff
Kochmesser mit breiter, starker, glatter Klinge – der Allrounder zum Schneiden und Hacken
Tourniermesser mit kurzer, schnabelförmig gebogener Klinge passen sich jeder Rundung