Der große Lafer - Die Kunst der einfachen Küche. Johann Lafer
Читать онлайн книгу.
Sie auf jeden Fall noch in der Schublade haben:
Haushaltsschere zum universellen Gebrauch in Küche und Haushalt
Geflügelschere mit gebogenem und gezahntem Scherenblatt zum Zerteilen von rohem und gebratenem Geflügel
Spezialisten
Käsemesser mit beschichteter oder gelochter, glatter Klinge, damit der Käse daran nicht kleben bleibt
Lachsmesser mit glatter, langer und sehr flexibler Klinge zum Aufschneiden von geräuchertem und gebeiztem Lachs und anderem Fisch
Ausbeinmesser mit glatter, schmaler und flexibler Klinge zum Auslösen von Knochen und Entfernen von Sehnen
Hackmesser mit breiter, schwerer und glatter Klinge zum Zerteilen von Knochen und Plattieren von Fleisch
Tortenmesser mit fein gezahnter, langer Klinge zum Aufschneiden von Kuchen und Torten
Asia-Messer mit breiter, glatter Klinge zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse für asiatische Gerichte
Pflege und Aufbewahrung
Benutzen Sie die richtige Schneidunterlage: Marmor, Porzellan, Glas und Metall machen die Messer stumpf. Nachgiebig und leicht zu säubern sind Bretter aus Holz oder Kunststoff.
Reinigen: Messer haben in der Spülmaschine nichts zu suchen – ganz besonders solche mit Holzgriff. Durch den Kontakt mit anderen Teilen im Besteckkorb leiden die Klingen. Sofort nach Gebrauch mit warmem Wasser und evtl. etwas mildem Spülmittel säubern und mit einem Tuch vom Klingenrücken zur Schneide hin abtrocknen, damit Sie sich nicht verletzen.
Regelmäßiges Nachschärfen erhöht die Lebensdauer. Eine wenig aufwendige Methode ist das Schärfen mit dem Wetzstahl, der bei vielen Messerserien zum Sortiment gehört. Der Umgang damit erfordert etwas Geschick und Übung. Ganz einfach ist der Gebrauch eines Messerschärfers. Die Klingen werden mehrmals durchgezogen und erhalten ihre gewünschte Schärfe zurück. Eine Runderneuerung – ein richtiges Nachschleifen – sollten Sie dem Fachmann überlassen. Viele Hersteller bieten über Fachgeschäfte diesen Service an.
Am besten aufbewahrt werden Messer in einem Messerblock. Dort warten sie geschützt und griffbereit auf ihren Einsatz. Messerblocks gibt es in verschiedenen Größen und aus unterschiedlichem Material – auch zum Parken von Wetzstahl, Fleischgabel und Haushaltsschere. Gute Aufbewahrungsorte sind auch ein Magnetbrett, eine Magnetleiste oder ein entsprechender Einsatz für die Schublade.
Messer sollten Sie nicht zweckentfremden. Zum Öffnen von Gläsern und Flaschen und zum Schneiden von Karton oder Folie gibt es bessere Werkzeuge.
Backformen
Auch hier ist die Auswahl sehr groß. Wählen Sie unter den verschiedenen Materialien, Formen und Größen nach Bedarf und Vorlieben.
Die Materialien
Am preiswertesten sind Formen aus Schwarz- oder Weißblech. Schwarzblech leitet die Hitze besser und ist widerstandsfähiger gegenüber Säuren als Weißblech.
Sehr praktisch sind Backformen mit Antihaftversiegelung. Sie leiten die Wärme gut, lassen sich leicht säubern, und das Gebäck löst sich problemlos.
Silikonformen lassen sich platzsparend unterbringen und müssen nicht gefettet werden. Das Gebäck löst sich gut aus der Form. Man kann es in der Form einfrieren und wieder auftauen. Es gibt auch Backformen aus Metall, die innen mit Silikon beschichtet sind.
Praktisch für kleine Haushalte sind klassische Backformen im Mini-Format für die halbe Teigmenge eines Standrezeptes.
Formen aus Glas oder Porzellan verlängern die Backzeit etwas und können empfindlich gegenüber Temperaturschwankungen sein. Doch sie sind dekorativ und das Gebäck kann gleich darin serviert werden.
Grundausstattung
Springform mit Einsatz für Kranzkuchen mit 26 oder 28 cm Durchmesser.
Kastenkuchenform mit 30 cm Länge.
Pie-, Quiche- oder Obstkuchenform aus Metall, ofenfestem oder feuerfestem Porzellan. Bei Formen aus Metall erleichtert ein herausnehmbarer Boden das Lösen aus der Form.
Spezialisten
Gugelhupf- oder Napfkuchenform: Sie gibt dem Klassiker die richtige Form
Muffinblech/Muffinförmchen: Die Bleche aus Metall oder Silikon gibt es für 12 oder 24 Stück, die Einzelförmchen kann man aus Metall, Silikon oder Papier kaufen.
Tarteletteförmchen: Zum Backen von kleinen Teigböden für Törtchen mit süßem und herzhaftem Belag.
Pizzablech: In der runden Metallform mit niedrigem Rand wird die Pizza knusprig und behält ihre Form.
Auflauf, Gratin und mehr
Auflauf- und Gratinformen: Sie sind in vielen Größen aus Metall, ofenfestem oder feuerfestem Porzellan oder hitzebeständigem Glas, rund oder eckig, mit hohem oder niedrigem Rand erhältlich. Formen für Aufläufe und Gratins lassen sich nicht nur für die Zubereitung dieser Gerichte verwenden, sondern sind in der Küche und auf dem Tisch vielseitig einsetzbar.
Souffléförmchen: In den runden Förmchen mit hohem Rand aus Metall, Porzellan oder Glas wird im Wasserbad diese klassische süße oder herzhafte Schaumspeise zubereitet. Aber auch zum Servieren von Snacks (Oliven, Nüsse) und Dips kann man sie gut gebrauchen.
Panna-cotta-Förmchen: In den konisch geformten Metallförmchen wird dieser italienische Klassiker stilgerecht zubereitet.
Crème-brûlée-Förmchen: Die Eierspeise mit der Zuckerkruste wird in runden ofenfesten Schälchen mit niedrigem Rand serviert.
Terrinenformen: Ob Tunnel-, Kasten- oder Trapezform – in den Porzellan-, Keramik- oder Metallformen wird nicht nur im Wasserbad die klassische Terrine zubereitet, sondern im Kühl- oder Gefrierschrank auch Sülze, Mousse und Parfait.
Backzubehör
Kuchengitter: Ein rundes oder eckiges Drahtgestell, zum Abkühlen von heißem Gebäck und anderen Speisen aus dem Ofen.
Standardpinsel: Es gibt sie in verschiedenen Größen mit Holz- oder Metallgriff und Silikonborsten. Zum Einfetten von Blechen und Backformen, zum Verstreichen von Glasur, Kuvertüre, Konfitüre und Marmelade.
Kuchenrolle: Sie wird auch Teigrolle, Nudelholz, Rollholz genannt. Meist aus Holz, aber auch aus Edelstahl oder Marmor hergestellt, wird damit Teig jeglicher Art auf das gewünschte Maß ausgerollt.
Teigschaber: Aus Kunststoff in verschiedenen Größen mit Holz- oder Metallgriff zum Entnehmen von Teig, Sahne oder Creme aus der Schüssel. Oder ein abgerundetes Kärtchen aus Kunststoff zum Verteilen von Sahne und Cremes und zum Passieren von Farcen durch ein Sieb.
Palette: Mit ihrer dünnen, vorne runden Klinge ist sie bestens geeignet zum Verteilen von Creme und Farce.
Schlagkessel: eine runde Schüssel auf einem Ring stehend, zum Schlagen von Sahne und Cremes. Auch für den Einsatz im Wasserbad bestens geeignet.
Schneebesen: zum Rühren, Aufschlagen und Unterheben von Sahne, Creme, Eischnee und vielem mehr. Je nach Verwendungszweck gibt es Schneebesen mit dünnem und dickem, mit kurzem und langem Drahtgeflecht. Auch mit Silikon ummantelte Schneebesen (an den Drähten bleibt nichts hängen) sind im Handel.
Rührblitz: Zwölf schwingende Kugeln schlagen Eischnee, Saucen, Marinaden in Sekundenschnelle schaumig. Zwischen den Drähten verklebt nichts und bleibt nichts hängen.
Silikonbackmatte: