Backen für Dummies. Emily Nolan
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Stift verwenden, kann die Beschriftung abgehen, und Sie wissen nicht mehr, was sich in den Gläsern befindet!) Eines Tages werden Sie nachlesen müssen, was in den Gläsern ist und wann Sie den Inhalt gekauft haben!
Mehl
Mehl ist die wichtigste Zutat für die meisten Kuchen, Gebäcksorten und Brote. Obwohl es eine der elementarsten Zutaten beim Backen ist, sorgt Mehl für die meiste Verwirrung, da im Handel viele verschiedene Mehlsorten angeboten werden. Manche Mehlsorten eignen sich besonders gut zum Brotbacken, lassen sich aber für Kuchenteig oder Mürbeteiggebäck überhaupt nicht verwenden. Wie kommt es, dass eine Mehlsorte für das eine Rezept geeignet ist, für das andere jedoch nicht? Das ist auf den Proteingehalt im Mehl zurückzuführen. Je mehr Protein ein Mehl enthält, umso mehr Gluten entsteht beim Kneten. Und je mehr Gluten, umso weniger mürbe wird das Gebäck.
Im Handel sind verschiedene Mehlsorten zum Backen erhältlich: Kuchenmehl, Brotmehl, Mehl für Teigwaren und Vollkornmehl, um nur einige zu nennen. Hier die wichtigsten Mehlsorten:
Weizenmehl wird nach den sogenannten Typen unterschieden. Es ist für Kuchen, Gebäck, Pfannkuchen und Strudelteig geeignet.
Roggenmehl ist das typische Mehl zum Brotbacken.
Dinkelmehl besitzt einen höheren Klebergehalt als Weizenmehl, darf aber nicht zu lange geknetet werden. Geeignet vor allem für Brot. Dinkel ist ein Verwandter des Weizens.
Falls Sie unter Glutenunverträglichkeit leiden oder einfach weniger Gluten zu sich nehmen wollen, müssen Sie auf Kuchen und Gebäck dennoch nicht verzichten. Statt beim Backen glutenhaltiges Weizen-, Roggen- oder Dinkelmehl zu verwenden, können Sie auf andere Sorten ausweichen. Glutenfreie Backrezepte finden Sie in Kapitel 16.
Folgende glutenfreie Mehlsorten, Stärkemehle und Bindemittel sind in Bioläden und gut sortierten Supermärkten erhältlich:
Glutenfreie Mehlsorten sind Buchweizenmehl, Amaranthmehl, Quinoamehl, Mandelmehl, Hirsemehl und Sojamehl.
Glutenfreie Stärkemehle sind Reismehl und Maisstärke.
Bindemittel können Chiasamen oder Leinsamen sein, häufig werden auch Johannisbrotkernmehl, Tapiokamehl und Guarkernmehl verwendet, Xanthan Gum, Agar-Agar – und ganz klassisch Eier.
Mehl aus Weizen, Roggen oder Dinkel entsteht durch das Zermahlen von Getreidekörnern. Man erkennt den Ausmahlungsgrad an der Typenbezeichnung. Die Typenzahl wird in der Mühle durch die Verbrennung von Mehl bestimmt. Je mehr Ascherückstände zurückbleiben, desto höher die Typenzahl.
Vollkornmehle werden nicht nach Typenzahlen eingeteilt, weil im Mahlgut sämtliche Bestandteile des Korns enthalten sind.
Die gebräuchlichsten Weizenmehle sind:
Type 405 für Kuchen
Type 550 für Brötchen, helles Brot und Kuchen
Type 1050 für Brot
Type 1700 für Weizenschrotbrote
Die gebräuchlichsten Roggenmehle sind:
Type 997 für Weizenmischbrote
Type 1150 für Roggenmischbrote
Type 1800 für Roggenschrotbrote
Lassen Sie Mehl nicht in der Papierverpackung, in der Sie es kaufen. Geben Sie es stattdessen in einen luftdicht schließenden Behälter und bewahren Sie es an einem kühlen, trockenen Platz auf, sodass das Mehl keine unangenehmen Gerüche annimmt und nicht von Schädlingen befallen wird. Beschriften Sie die Behälter, damit Sie wissen, welche Mehlsorte sich darin befindet. (Wenn das Mehl erst einmal aus der Verpackung ist, sind die verschiedenen Sorten nur noch schwer zu unterscheiden.) Richtig aufbewahrtes Mehl ist im Vorratsschrank bis zu sechs Monate haltbar.
Zucker
Zucker, eine weitere Grundzutat beim Backen, macht den Teig mürbe und süß. Durch den Zucker, der bei hohen Temperaturen karamellisiert, wird Gebäck außerdem braun. Zum Backen benötigen Sie drei Arten von Zucker: Kristallzucker, Puderzucker und (heller oder dunkler) brauner Zucker:
Kristallzucker ist normaler weißer Zucker, der aus Zuckerrüben gewonnen und beim Backen am häufigsten zum Süßen verwendet wird. Extrafeiner Zucker ist ein in Flüssigkeit leicht löslicher Kristallzucker. Extrafeinen Zucker können Sie selbst herstellen: Geben Sie eine Tasse Kristallzucker in den Mixer, verschließen Sie den Mixer und schalten Sie das Gerät eine Minute lang ein. Warten Sie etwa eine Minute, bis sich der »Staub« gesetzt hat. Das ergibt eine Tasse extrafeinen Zucker. Extrafeiner Zucker wird gelegentlich für Zuckerguss und bestimmte Kuchen verwendet. Er löst sich schnell auf und benötigt daher nur eine kurze Garzeit.
Puderzucker oder Staubzucker wird durch Mahlen von raffiniertem Zucker gewonnen und enthält geringe Mengen Speisestärke, die verhindert, dass der Puderzucker Klumpen bildet. Puderzucker löst sich in Flüssigkeit sofort auf und wird wegen seiner gleichmäßigen Beschaffenheit gerne für Zuckerguss, Glasuren und Verzierungen aus Schlagsahne oder Eischnee verwendet. Er eignet sich zudem besonders gut zum Bestäuben von Kuchen. Wenn sich im Puderzucker Klumpen gebildet haben, können Sie den Zucker sieben.
Brauner Zucker (sowohl der helle als auch der dunkle) ist eine Mischung aus Kristallzucker und Sirup. Brauner Zucker hat im Vergleich zum Kristallzucker einen intensiveren Geschmack. Die Farbe des braunen Zuckers hängt davon ab, wie viel Sirup beigemischt wird. Der Zucker wird umso dunkler und etwas kräftiger im Geschmack, je mehr Sirup beigemischt wird. Im Rezept ist immer angegeben, welcher braune Zucker verwendet werden soll. Wenn nichts angegeben ist, können Sie den verwenden, den Sie gerade im Haus haben.
Brauner Zucker wird hart, wenn er lange an der Luft liegt. Wenn das passiert, geben Sie den braunen Zucker in eine hitzebeständige Schüssel und stellen Sie die Schüssel in eine Backform mit etwa zwei bis drei Zentimeter Wasser. Decken Sie die gesamte Backform mit Alufolie ab und stellen Sie die Form etwa 20 Minuten lang bei gut 90 Grad in den Backofen. Verwenden Sie den so weich gemachten braunen Zucker sofort, da er beim Abkühlen wieder hart wird.