Backen für Dummies. Emily Nolan
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Produkte enthalten Gelatine).
Pflanzenöl
Öl macht Gebackenes mürbe und verhindert, dass Gebäck austrocknet. Neutrales Pflanzenöl wie Mais-, Raps-, Distel- oder Erdnussöl wird gerne für schnelle Brote ohne Hefe, Muffins und einige Kuchen verwendet. Für vegane Backrezepte kommt außerdem häufig Kokosöl zum Einsatz. Mit Öl können Sie außerdem Backformen und Backbleche einfetten.
Pflanzenöle sind eine gute Wahl beim Backen, da sie wenig gesättigte Fettsäuren und kein Cholesterin enthalten. Wenn in einem Rezept steht, dass Öl verwendet werden soll, sollten Sie unbedingt ein neutrales Öl verwenden, wie Distel-, Raps-, Mais- oder (ungeröstetes) Erdnussöl. Ich habe das durch eine leidvolle Erfahrung lernen müssen. Als ich mit Backen angefangen habe, wollte ich einmal frische Heidelbeermuffins für Gäste aus Russland backen. Das einzige Öl, das ich in der Küche fand, war natives Olivenöl extra. Also habe ich dieses Öl verwendet. Die Muffins sahen lecker aus. Aber durch den kräftigen Geschmack nach Olivenöl schmeckten die Muffins ziemlich scheußlich. Unsere Gäste waren sehr höflich und kosteten sogar ein oder zwei Muffins. Aber die meisten Muffins haben wir an die Vögel verfüttert.
Pflanzenöl müssen Sie nicht im Kühlschrank aufbewahren (nicht zum Backen verwendetes natives Olivenöl extra dagegen schon). In einem luftdicht schließenden Gefäß hält Pflanzenöl ein Jahr und länger. Wenn das Öl muffig schmeckt oder einen beißenden Geruch aufweist, ist es ranzig geworden. Wenn Sie Öl länger aufbewahren möchten, können Sie es jedoch in den Kühlschrank stellen.
Flüssigkeiten
Flüssigkeiten werden einem Teig hinzugefügt, um Salz und Zucker aufzulösen und Dampf zu erzeugen, der dafür sorgt, dass ein Kuchen aufgeht, und dem Gebäck die gewünschte Beschaffenheit verleiht. Mit Flüssigkeiten werden außerdem Triebmittel befeuchtet und dadurch aktiviert. Flüssigkeit kann alles von Wasser bis zu Fruchtsaft sein. Ich befasse mich hier mit Milchprodukten, da Sie diese am häufigsten verwenden werden:
Frischmilch: Wenn in einem Rezept steht, dass Milch verwendet werden soll, ist damit Kuhmilch gemeint. Am Markt sind verschiedene Arten von Frischmilch erhältlich: Vollmilch und fettreduzierte Milch. Für die Rezepte in diesem Buch habe ich Vollmilch verwendet. Wenn nichts anderes angegeben ist, können Sie jedoch die Vollmilch gegen fettreduzierte Milch austauschen.Frischmilch ohne Kühlschrank? Halten Sie sich einen beständigen Vorrat an Milch in der Speisekammer. Milch gibt es in Kartons (H-Milch), die ohne Kühlung mehrere Monate in der Speisekammer gelagert werden können. Nach dem Öffnen des Kartons müssen Sie die Milch allerdings in den Kühlschrank stellen. H-Milch finden Sie in jedem Supermarkt.
Buttermilch: Diese Milch enthält keine Butter, sondern ist ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Butter. Die bei der Herstellung von Butter anfallende Milchflüssigkeit wird durch Zugabe von Bakterien in Buttermilch umgewandelt.Wenn in einem Rezept steht, dass Buttermilch verwendet werden soll, und Sie keine Buttermilch im Haus haben, können Sie für 250 Milliliter Buttermilch die gleiche Menge normale Milch plus einen Teelöffel Essig oder Zitronensaft verwenden. Lassen Sie die Milch einige Minuten stehen, bevor Sie sie weiterverarbeiten. Sie können Buttermilch auch durch die gleiche Menge Naturjoghurt ersetzen.
Mit Buttermilch erhält der Teig einen würzigen Geschmack. Zudem enthält Buttermilch weniger Fett als Vollmilch.
Pflanzliche Milch: Für veganes Backen eignen sich rein pflanzliche Milchprodukte wie Hafermilch, Sojamilch oder Mandelmilch. Die Hafermilch mit ihrem etwas getreidigen Geschmack und leicht nussige Mandelmilch eignen sich gut für Gebäck, Sojamilch bindet am besten, hat aber auch den stärksten Eigengeschmack.
Sahne: Sahne wird durch die Trennung des Butterfetts von der Milch gewonnen. Die verschiedenen Sahnesorten werden nach dem Gehalt an Butterfett unterschieden.Schlagsahne ist mit einem Butterfettgehalt von 36 bis 40 Prozent die Sahne mit dem höchsten Fettgehalt. Sie wird als Schlagsahne steif geschlagen und für einige gekochte Glasuren verwendet. Ultrapasteurisierte Sahne wurde sterilisiert und hält im Kühlschrank mehrere Wochen lang. Normale Sahne ist etwa eine Woche haltbar.Fettarme Sahne enthält nur etwa 20 bis 30 Prozent Butterfett. Sie ist wesentlich gehaltvoller als Milch und kann in vielen Rezepten anstelle von Milch verwendet werden. Sie eignet sich besonders gut zum Zubereiten von Soßen oder Backen, wenn Sie sich den hohen Fettgehalt von Schlagsahne sparen möchten. Sie schmeckt auch lecker in Kaffee. Fettarme Sahne kann jedoch nicht steif geschlagen werden.
Kaffeesahne (auch Kaffeerahm oder Kaffeeobers genannt) enthält 10 bis 15 Prozent Fett. Sie ist als Zusatz im Kaffee geeignet und lässt sich nicht steif schlagen.
Kakao und Schokolade: der Traum eines Schokosüchtigen
Schokolade wird aus Kakaobohnen hergestellt, die fermentiert, geröstet und in Stücke zerbrochen werden. Diese Stücke werden erwärmt und zu einer Paste vermahlen, die als Kakaomasse bezeichnet wird und mindestens 53 Prozent Kakaobutter enthält. So beginnt die Herstellung von Schokolade und Kakao, aus denen dann viele verschiedene Produkte hergestellt werden.
Feste Schokolade, die zum Backen und Essen verwendet wird, gibt es in unterschiedlichen Sorten. Diese unterscheiden sich nicht nur im Hinblick auf das Verhältnis zwischen Kakaomasse und Kakaobutter, sondern auch durch die unterschiedliche Zugabe von Vanille und Zucker.
Im Handel ist eine Vielzahl unterschiedlicher Arten Schokolade erhältlich:
Ungesüßte Schokolade ist reine Kakaomasse mit einem Kakaobuttergehalt von mindestens 50 Prozent und ohne Zucker.
Zartbittere, halbbittere, dunkle und süße Schokolade unterscheiden sich durch den Anteil an Zucker, der der Kakaomasse hinzugefügt wird.
Milchschokolade enthält neben der Kakaomasse Trockenmilchpulver, Kakaobutter und Zucker.
Weiße Schokolade ist eigentlich keine Schokolade, da sie keine Kakaomasse enthält. Die meisten weißen Schokoladensorten enthalten jedoch Kakaobutter. Achten Sie darauf, dass die weiße Schokolade, die Sie verwenden, Kakaobutter enthält. Ohne Kakaobutter schmeckt sie nicht so lecker.
Bewahren Sie Schokolade an einem kühlen, dunklen Ort, aber nicht im Kühlschrank auf. Schokolade sollte bei gleichbleibender Temperatur zwischen 18 und 25 Grad Celsius in Alu- oder Plastikfolie verpackt aufbewahrt werden. Wenn Schokolade bei hohen Temperaturen aufbewahrt wird oder längere Zeit mit Luft in Kontakt kommt, bildet sich auf der Schokolade Fettreif. Das bedeutet, dass die Schokolade einen weißlichen Belag bekommt und unter Umständen krümelig wird. Bei der Bildung von Fettreif trennt sich die Kakaobutter von der Trockenmasse und die Schokoladenoberfläche wird matt. Dadurch wird die Qualität der Schokolade jedoch nicht beeinträchtigt. Wenn Schokolade richtig aufbewahrt wird, ist sie