Zuhause selbst Bier brauen. Stefan Maaß
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niedrigem Stammwürzegehalt (unter 7%)
■ Schankbiere (Stammwürzegehalt zwischen 7,0 und 10,9%)
■ Vollbiere (Stammwürzegehalt zwischen 11,0 und 15,9%)
■ Starkbiere/Bockbiere (Stammwürzegehalt mindestens 16%)
Diese Einteilung ist auch maßgeblich für die Bemessung der Biersteuer. Die Stammwürze gibt übrigens an, wieviel aus dem Malz gelöster Extrakt vor Einsetzen der Gärung in der Bierwürze vorhanden ist. Je höher die Stammwürze, umso mehr Alkohol wird tendenziell im fertigen Bier vorhanden sein.
Einteilung nach der Hefeart.
Je nach verwendeter Hefeart (obergärig oder untergärig) werden Biere auch in ober- oder untergärige Biere unterteilt. Untergärige Biere sind z.B. das Pils, oder das Märzen. Ein typisches obergäriges Bier ist dagegen das Weizenbier.
Weitere Unterteilungen.
Auch nach dem Brauort können verschiedene Biergattungen unterschieden werden. Überregional bekannt sind besonders der „Münchner“, der „Dortmunder“, der „Wiener“ oder auch der „Pilsener“ Biertyp.
Und selbstverständlich kann man Biersorten auch nach der Farbe oder auch nach der verwendeten Getreidesorte (Gerste/Weizen etc.) unterteilen.
1.5 Bekannte Biersorten
Auch wenige Grundstoffe ermöglichen eine unüberschaubare Variantenvielfalt!
Je nach verwendeten Malz-, Hopfen- und Hefearten ergeben sich völlig unterschiedliche Biersorten, die sich in Farbe, Geruch und Geschmack deutlich voneinander unterscheiden.
Wir wollen uns die Geläufigsten mal näher ansehen. Es sei aber darauf hingewiesen, dass alle angegebenen Zahlenwerte für Stammwürze und Alkoholgehalt als Durchschnittswerte zu verstehen sind. Abweichungen sind in Einzelfällen durchaus möglich.
Es kommt hinzu, dass sich manche Biersorten im Laufe der Jahrzehnte auch weiterentwickeln. Was ein bestimmtes Bier vor hundert Jahren ausmachte, ist nicht zwingend identisch mit dem, wie wir die gleiche Sorte heute kennen.
1.5.1 Deutsche Biersorten
Die deutschen Biere sind weltweit für ihre hohe Qualität bekannt. Und obwohl das Reinheitsgebot die Vielfalt einschränkt, bieten die hiesigen Brauereien tausende verschiedene, sehr gute Biere an.
Hopfen und Malz – Gott erhalt’s!
Altbier
| Hefetyp: | obergärig |
| Stammwürze: | 11,5% - 12% |
| Alkohol: | 4,8% - 5% |
Das Altbier wird vor allem am Niederrhein und in der Region um Düsseldorf konsumiert. Es ist von dunkler Farbe, schmeckt etwas bitter und weist eine deutliche Hopfennote auf. Es wird häufig aus kurzen 0,2-Liter-Gläsern oder Altbierpokalen getrunken.
Altbier: dunkel, etwas bitter und deutlich gehopft.
Der Name „Alt“ ist übrigens ein Hinweis auf die „alte Art“ Bier zu brauen, also die obergärige Brauweise. Dennoch wird es traditionell kühl vergoren, was dazu führt, dass die Hefe deutlich weniger Stoffwechselnebenprodukte ausscheidet. Das „Alt“ schmeckt daher auch besonders sauber, seine „Drinkability“ ist ausgezeichnet.
Neben Gerstenmalz wird häufig auch ein geringer Anteil (bis zu 10%) Weizenmalz eingesetzt, besonders bei der westfälischen Altbier-Variante.
Im angelsächsischen Sprachraum wird das „Alt“ oft als „German Brown Ale“ bezeichnet.
Bockbier
| Hefetyp: | unter- oder obergärig |
| Stammwürze: | 16% - 17%, als Doppelbock mindestens 18%, als Eisbock bis zu 25% |
| Alkohol: | mindestens 6,5%, Doppelbock: 9% - 10%, Eisbock: über 10% |
Bockbier ist ein meistens mehr oder weniger dunkles, oft auch bernsteinfarbenes Starkbier, das heutzutage für gewöhnlich untergärig gebraut wird. Helle Bockbiersorten, z.B. das Maibock, sind eher selten. Die obergärige Variante wird als Weizenbock bezeichnet.
Bockbier: meist dunkles Starkbier mit hohem Alkoholgehalt.
Es wird häufig als „Festbier“ zu besonderen saisonalen Anlässen gebraut. Doppelbockbiere enden traditionell auf „-ator“.
Das „Eisbock“ wird nach der Gärung eingefroren. Nach der Bildung von Eiskristallen wird der nichtgefrorene Teil abgetrennt, wodurch sich der Alkoholgehalt erhöht, da der Alkohol nicht einfriert.
Der typische Bockbier-Geschmack ist sehr malzig, seine Hopfenbittere bleibt dezent im Hintergrund. Das Eisbock zeichnet sich durch besonders intensive Malzaromen aus.
Erfunden wurde das Bockbier im niedersächsischen Einbeck, was auch die Bezeichnung erklärt. Durch seinen hohen Alkoholgehalt war es länger haltbar als andere Biere und damit auch für den Export geeignet. Die Bayern allerdings waren von dem kräftigen Malzgeschmack so begeistert, dass sie irgendwann begannen, mithilfe eines Einbecker Braumeisters ihr eigenes Bock zu brauen.
Ein gelungenes Bockbier zu brauen ist nicht ganz einfach, da durch die hohe Stammwürze während der Gärung und Lagerung besonders viele sogenannte „Bukettstoffe“ gebildet werden, die sich bei Braufehlern schnell ungünstig auf den Geschmack auswirken.
Dunkles (Export dunkel, Lager dunkel)
| Hefetyp: | untergärig |
| Stammwürze: | 10% - 14%, als Export ca. 12% |
| Alkohol: | 4,6% - 5,6% |
Dunkles Bier ist vor allem in Bayern verbreitet. Es ist nur leicht gehopft und daher im Geschmack angenehm vollmundig und malzaromatisch, weshalb es auch durchaus gerne von Frauen getrunken wird. Brenzlige Röstaromen gehören nicht in ein „Dunkles“. Daher werden heute oft entspelzte Farbmalze, die weniger dieser Nebenaromen enthalten, zum Einfärben verwendet.
Dunkles: malzaromatisch und leicht süß, auch bei Frauen beliebt.
Die dunklen Malzsorten kommen auch gut mit dem harten Wasser rund um München zurecht, was wesentlich zum Erfolg dieser Biersorte in dieser Region beitrug.
Als „Lagerbier“ wurden früher übrigens ganz pauschal alle untergärigen Vollbiere bezeichnet. Heute versteht man in Deutschland unter einem „Lager“ untergäriges Bier mit maximal 12% Stammwürze, das kein Pils ist.
Das „Exportbier“ war in Deutschland bis in die 70er-Jahre hinein das Bier mit dem höchsten Marktanteil, es wurde also bei weitem nicht nur exportiert.
Helles (Export hell, Lager hell)
| Hefetyp: | untergärig |
| Stammwürze: | 10% - 14%, als Export ca. 12% |
| Alkohol: | 4,6% - 5,6% |
Das „Helle“ ist dem „Dunklen“ von seinem Charakter her sehr ähnlich, wenn man von seiner strohgelben Farbe einmal absieht. Es schmeckt wie das Dunkle auch etwas süß und ist vor allem in süddeutschen Biergärten sehr beliebt. Es wurde erstmals Ende des 19. Jahrhunderts von der Spaten-Brauerei in München gebraut, um dem immer beliebter werdenden „Pilsner“ etwas entgegensetzen zu können.
Das Helle: weit verbreitet in Biergärten.
Die Hopfennote ist kaum wahrnehmbar, sein Malzkörper ist ausgeprägter als bei den norddeutschen hellen Biersorten. „Helles Export“ ist etwas bitterer als „Helles“.
Kellerbier (Zwickel)
| Hefetyp: | untergärig |
| Stammwürze: | 11% - 14% |
| Alkohol: | 4,5% - 5,5% |
Kellerbier ist ein hefetrübes, naturbelassenes Bier und wird traditionell direkt aus dem Fass im Lagerkeller des Brauhauses ins Glas gefüllt. Es ist daher ungefiltert und enthält auch recht wenig Kohlensäure, da während der Nachgärung