Рецепт сыра Буррата

      Понадобится:

      8-10 литров коровьего или козьего молока – цельного

      сливки 20%

      термофильная культура

      сычужный или микробиальный фермент

      Рецепт:

      Нагреваем молоко до 32 градусов и вносим закваску, оставляем на 60 минут для работы заквасочной культуры.

      Вносим фермент и оставляем на коагуляцию до образования плотной массы, обычно занимает порядка 30-45 минут.

      Нарезаем крупными кубиками 5 х 5 см, включаем нагрев и вымешиваем 15-20 минут пока температура не достигнет 36 градусов.

      Сырное зерно перекладываем в дуршлаг и оставляем на 5 часов при температуре 20-25 градусов для набора кислотности, именно столько времени отрабатывает закваска.

      Когда кислотность подошла, нагреваем воду до 85-90 градусов, нарезаем 1/2 массы мелкими частями и отправляем в кастрюлю, помешивая деревянной лопаткой мнём и смотрим на пластичность. Берегите руки и надевайте толстые резиновые перчатки поверх шерстяных.