Сыры с голубой плесенью. Павел Куртинский
Читать онлайн книгу.
ное описание процесса сыроварения сыров с голубой плесенью позволит сварить сыр практически любому. Для понимания процессов, мы полностью исключаем профессиональные слова из книги. Напоминаем, что свежие и качественные ингредиенты для сыроделия можно всегда приобрести в интернет магазине «Сыродел», а получить консультацию по обучению сыроделия в «Школа сыроделия Павла Куртинского».
Сырьё и ингредиенты
Молоко для всех сыров с плесенью должно быть идеальным, вернее оно должно быть чистым для всех видов сыра, но для сыров с плесенью особенно безупречным. Плесень – это гриб, который растёт при определённых условиях. Больше всего плесени боятся молоко коровы, которую лечат антибиотиками, например, от мастита. Как и для любого сыра, молоко должно быть зрелым, потому что молоко из-под коровы содержит специальные бактерицидные вещества и ферменты, которые передаёт своему телёнку для питания.
Зрелость молока в наши дни можно узнать путём замера кислотности, но раньше, до появления возможности замера кислотности молока, использовали для производства сыра вчерашнее молоко вечерней дойки, охлаждённое до 5-7 С градусов. Мы тоже рекомендуем использовать вчерашнее охлаждённое молоко без использования замера кислотности ph-метром. Отметим, что жирность молока для плесневелых сыров должна быть высокой, желательно в пределах 4-6%, тогда получится наиболее вкусный продукт. Обратите внимание на корма, если корова на силосе, то сыр может иметь неприятный «коровий» привкус. Лучшим вариантом будет если берёте молоко коровы, которая на кормах – сено, сенаж.
Пастеризация
Если у вас имеются сомнения относительно чистоты молока, обязательно проводите пастеризацию. Таким образом Вы уничтожите патогенные бактерии, которые мешают правильным кисломолочным бактериям развиваться. Патогенные бактерии меняют аромат и вкус сыра не в лучшую сторону, а портят напрочь. Пастеризовать молоко очень просто, достаточно нагреть его до 65 С градусов на 20 минут и охладить до рабочей температуры.
Кисломолочные бактерии
Сыры с плесенью варят при низких температурах, поэтому используются мезофильные кисломолочные микроорганизмы. Их активность начинается от 16 С градусов, а самая высокая точка 36 С градусов, если нагреть выше, то они погибнут. Возможно гибель бактерий не будет фатальной, но уменьшение работоспособных микроорганизмов до 70-50% поставят под сомнение созревание сыра, поэтому следите за температурным режимом. В рецептах, которые мы будем публиковать и обсуждать далее будут только мезофильные культуры, они бывают газообразующие и не газообразующие, ароматообразующие.
Фермент
Мне ближе консервативные методы варки сыра, предпочитаю именно сычужный фермент 85/15 из них 85% химозина и 15% пепсина. Во-первых, это натуральный продукт, во-вторых он придаёт шарм вкусовым ноткам сыров с плесенью. Вы можете использовать микробиальный фермент, он тоже натуральный, его вырабатывают из особого сорта грибов, но если Ваша цель – вкус, то применяйте сычужный фермент.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.