Noch verrückter nach Sauerteig. Anita Sumer
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Folgeband von Verrückt nach Sauerteig präsentieren kann, Noch verrückter nach Sauerteig. Viele von Ihnen haben mich zum Schreiben ermuntert, und das Warten auf den zweiten Band, dessen Inhalt lange in mir gereift ist, hat sich mit Sicherheit gelohnt. In dieser Zeit habe ich mir noch mehr Wissen und Erfahrungen angeeignet, mich in Bäckereien und in zahlreichen Workshops im In- und Ausland weitergebildet und viele Bäcker kennengelernt, mit denen ich Tipps und bewährte Praktiken ausgetauscht habe. Mit meiner Liebe zu einer gesunden Backweise konnte ich auch zahlreiche Sauerteigfans begeistern. Gerade Sie geben mir die Kraft und Inspiration, meinen Weg trotz des allzu frühen Todes meines Mannes fortzusetzen. Ich danke Ihnen herzlich für all Ihre Unterstützung und Ihre aufmunternden Worte!
Meine Ansicht, dass Ausdauer und Beharrlichkeit bei der Arbeit mit Sauerteig, aber auch im täglichen Leben die wichtigsten Tugenden sind, hat sich wieder einmal bestätigt. Für die guten Dinge muss man sich eben Zeit nehmen.
All jene, die wissen, wie detailliert und anschaulich der Inhalt meines ersten Buches ist, fragen sich vermutlich, was sie auf den folgenden Seiten erwarten können. Ich bereite nach wie vor unglaublich gerne Herzhaftes und Süßes aus Sauerteig zu. Daher biete ich Ihnen 77 neue und überarbeitete Rezepte mit Sauerteig, alle mehrfach getestet. Mit allen Tipps und Ideen zusammen sind es aber noch viel mehr Rezepte. Bei der Verwendung von Sauerteig bin ich sehr innovativ. Bereits im ersten Buch gibt es einige Hinweise, was Sie noch alles damit anfangen können, dieses Mal habe ich aber noch mehr neue Rezepte vorbereitet.
Ich gebe zu, dass mir herzhaftes Gebäck mehr am Herzen liegt und ich es lieber herstelle, daher fällt es mir schwer, meine Lieblingsrezepte auszuwählen. Besonders gerne backe ich herzhafte Muffins aus Sauerteig, Oliven im Teigmantel und Roggenknäckebrot. In diesem Buch finden Sie außerdem traditionelle Rezepte für Süßes aus Sauerteig, wie beispielsweise Potitze mit Estragonfüllung, Gugelhupf und Strauben, sowie moderne Rezepte: Marmeladenschichtkuchen, Kürbiskuchen oder Johannisbrotknoten.
Ich möchte hier noch erwähnen, was in diesem Buch nicht zu finden ist. Es beschreibt nicht das Verfahren zur Herstellung von Sauerteig und dessen Pflege und gibt keine Antworten auf die häufigsten Fragen. Dies ist alles bereits in Verrückt nach Sauerteig enthalten. Dafür stelle ich jedoch den süßen Sauerteigansatz detailliert in Wort und Bild vor, die Zutaten für herzhaftes und süßes Gebäck und erkläre, warum die Reihenfolge wichtig ist, in der die Zutaten beim Backen mit Sauerteig hinzugefügt werden. Die Bäckerprozente stehen ebenfalls bei den Mengenangaben. Ich habe außerdem einige Tipps zur Pflege eines gesunden Sauerteigs zusammengefasst. Eine genauere Beschreibung hierzu findet sich in Verrückt nach Sauerteig. Noch verrückter nach Sauerteig ist nämlich die Fortsetzung des ersten Buches, daher richtet es sich vor allem an jene, die bereits erfolgreich mit Sauerteig backen und für die dessen Pflege keine allzu große Herausforderung mehr ist. Ich glaube jedoch, dass Sie noch mehr leckere Rezepte ausprobieren und noch mehr Informationen darüber erhalten möchten, wie Sie das Backen herzhafter und süßer Köstlichkeiten mit Sauerteig auf ein ganz neues Niveau bringen können. Dieses Buch ist wie für Sie gemacht.
Ich wünsche mir, dass Sie auch Noch verrückter nach Sauerteig möglichst oft in die Hand nehmen und Köstlichkeiten zubereiten, mit denen Sie Ihre Liebsten erfreuen können. Die Liebe zum Sauerteig verbindet und vereint!
Ich wünsche Ihnen, dass Sie sich, genau wie ich, immer wieder sagen: »Ohne Sauerteig kann ich nicht mehr leben!«
Herzliche Sauerteiggrüße,
Sauerteig-Theorie
KURZE AUFFRISCHUNG
Dies wirklich nur ganz kurz. Sauerteig – unser ältestes Backtriebmittel, eine einfache gegorene Mischung aus Mehl und Wasser. Sie haben sich inzwischen sicherlich schon gut damit vertraut gemacht und die Pflege des Sauerteigs ist kein Problem mehr für Sie.1
Überprüfen Sie vor der Verwendung des Sauerteigs immer, in welchem Zustand er ist. Er sollte auf dem Höhepunkt seiner Kraft oder kurz davor sein. Dann besteht das beste Verhältnis zwischen der Konzentration der wilden Hefen und der Milchsäurebakterien, und die Säuren (Milch- und Essigsäure) haben sich noch nicht allzu sehr angereichert. Der Sauerteig muss angenehm nach Kefir oder mildem Joghurt riechen. Sollte der Sauerteig sauer riechen, können Sie ihm Erste Hilfe leisten: Nehmen Sie 5 g Anstellgut ab und füttern Sie es erneut mit 20 g Wasser und mit 25 g Weizenmehl. Wiederholen Sie den Vorgang bei Bedarf.
Wenn Sie ausreichend luftiges und aktives Anstellgut zur Verfügung haben, müssen Sie keinen Sauerteigansatz herstellen und können im Rezept die gleiche Menge Anstellgut verwenden.
Frischen wir noch schnell unsere mathematischen Kenntnisse bezüglich der Bäckerprozente auf, nicht nur die über den Sauerteig. In einigen Rezepten sind Prozente angegeben, damit Sie die gewünschten und erforderlichen Mengen an Zutaten leichter im Hinblick auf Ihre Wünsche und die Größe des Gebäcks umrechnen können.
Alle Mengen werden in Bezug auf die Gesamtmenge an Mehl berechnet.
Ein Rezept mit 400 g Mehl:
400 g Mehl (100 %)
240 g Wasser (60 %)
8 g Salz (2 %)
80 g Sauerteigansatz (20 %)
40 g Saaten (10 %)
1 Informationen zur Herstellung und Pflege von Sauerteig sowie zahlreiche Tipps zur Ersten Hilfe beim Backen von Brot und anderen Produkten finden Sie in meinem ersten Buch Verrückt nach Sauerteig.
DAS WICHTIGSTE SIND HOCHWERTIGE ZUTATEN
Dass für ausgezeichnetes Gebäck hochwertige Zutaten erforderlich sind, habe ich bereits in meinem ersten Buch betont. Dieses Mal beschreibe ich die Zutaten, die am häufigsten beim Backen herzhafter und süßer Sauerteigköstlichkeiten verwendet werden, sowie ihre Eigenschaften ein wenig genauer. So wird Ihnen das Gebäck noch besser gelingen.
Es gilt nach wie vor die Regel, beim Backen mit Sauerteig nicht auf die Uhr zu schauen. Sie haben mehr als genug Zeit, den Teig und seine Reaktion zu beobachten. Setzen Sie alle Ihre Sinne ein: Sehen, Riechen, Fühlen und Schmecken. Und wenn Sie dem Brot genau zuhören, gleich wenn Sie es aus dem Ofen ziehen, werden Sie hören, wie es singt. Ihre Sinne werden Ihnen am meisten verraten.
Beginnen wir mit den grundlegenden Zutaten:
Mehl
Wenn Sie sich erst mit dem Backen mit Sauerteig vertraut machen, empfehle ich Ihnen die Verwendung von Weizenmehl. Am leichtesten geht es mit Mehl der Type 550 und 812. Mischen Sie nicht zu viele Mehlsorten auf einmal, vielleicht höchstens zwei, und geben Sie höchstens 30 % glutenfreies Mehl hinzu, das Sie zuvor brühen (z. B. Buchweizen- oder Maismehl). Glutenfreie Sorten sorgen für eine festere Krume, ebenso wie Vollkornmehle. Berücksichtigen Sie, dass unterschiedliche Mehlsorten Flüssigkeit unterschiedlich aufnehmen. Verwenden Sie wirklich genau das Mehl, das im Rezept angegeben ist. Roggen- und Vollkornmehl nehmen mehr Wasser auf, während Dinkel und auch alte Getreidesorten wie Einkorn, Kamut und Emmer etwa 10 bis 20 % weniger aufnehmen.
Bei der Zubereitung von Brötchen und ähnlichen Backwaren verwende ich meist weißes Weizenmehl von der örtlichen Mühle, da diese biologisch angebautes Korn mit Mühlsteinen vermahlt. Durch diese Art des Mahlens verbleiben im Mehl mehr Nährstoffe als beim Mahlen mit Walzen, das Gebäck daraus wird geschmackvoller.
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