Noch verrückter nach Sauerteig. Anita Sumer
Читать онлайн книгу.
auch zwischen 8 und 12 Stunden sein. Das liegt an der großen Zuckermenge, die die Aktivität der Hefekulturen für eine Weile aufrechterhält, das Wasser aus den Hefekulturen bindet und sie verlangsamt. Wenn sich die Hefekulturen jedoch an diese Zuckermenge gewöhnt haben, werden sie sehr hungrig und beginnen schnell ihre Aufgabe zu erfüllen. Eigentlich zieht man mit süßem Sauerteigansatz wilde Hefekulturen heran, die osmotolerant sind, also unempfindlich gegenüber großen Mengen Zucker und Salz.
Um die Hefekulturen noch besser auf das süße Umfeld angereicherter Teige vorzubereiten, empfehle ich im Folgenden, den Ansatz mindestens noch einmal im selben Verhältnis zu füttern.
2. SCHRITT:
Der gesamte Ansatz aus dem ersten Schritt (120 g)
120 g weißes Weizenmehl
50 g Wasser
30 g Zucker
Auch dieses Mal wieder den Zucker zuerst im Wasser auflösen, dann den aufgebrochenen süßen Ansatz hinzugeben. Vermischen, sodass der Ansatz im Zuckerwasser ein wenig weich wird. Erst dann das Mehl hinzugeben und zu einem festen, aber geschmeidigen Teig verkneten. Bevor der süße Sauerteigansatz im Hauptteig verwendet werden kann, muss er sich nach dem letzten Füttern mindestens verdreifachen. Er soll stark und aufgebläht sein und sich wölben. Schneidet man den Ansatz auf, wenn er gerade am stärksten aufgegangen ist, erkennt man sehr schön die Struktur des Teigs, also das Glutengitter.
Überprüfen Sie den Geruch: Wenn er stark sauer beziehungsweise nach Essig riecht, können Sie dem süßen Sauerteigansatz ein Wasserbad gönnen. Mit dieser Möglichkeit hat mich Karl de Smedt bekannt gemacht, der Leiter der ersten Sauerteigbibliothek der Welt, wo seit Oktober 2019 auch Rudl aufbewahrt wird – der erste slowenische Sauerteig. Sauren Sauerteig mit geringer Hydration, also mit weniger als 50 % Wasser, kann man im Wasserbad entsäuern.
Einige Säuren, die während der Gärung entstehen, sind nämlich wasserlöslich. Wenn man den süßen Sauerteigansatz in Wasser einweicht, lösen sich die Säuren darin auf und der Sauerteig wird so entsäuert.
Es mag zwar witzig klingen, aber das Wasserbad wirkt. Selbst getestet! Dieses Verfahren wenden auch die Italiener bei ihrer Mutterhefe Lievito Madre an, die sehr wenig Wasser enthält.
DER SÜSSE SAUERTEIGANSATZ IN WORT UND BILD
DARSTELLUNG DES 1. SCHRITTS LAUT REZEPT AUF S. 13 :
1. Alle Zutaten für den süßen Sauerteigansatz (luftigen Sauerteig, Zucker, Wasser, Weizenmehl T 550) sowie eine Waage, ein Gefäß und einen Löffel auf einem Tisch bereitstellen.
2. Sauerteig und Zucker in Wasser auflösen.
3. Dann das Mehl hinzugeben.
4. Zu einem dichten, möglichst kompakten Teig verkneten.
5. Nach dem Kneten klebt der Ansatz nicht mehr an den Händen.
6. Den Ansatz in ein Gefäß geben und luftdicht verschließen. Bei Zimmertemperatur stehen lassen.
7. So sieht der aufgegangene Ansatz nach dem ersten Schritt aus, also verdoppelt.
8. Wenn man ihn zerreißt, kann man schön das Glutengitter sehen.
DARSTELLUNG DES 2. SCHRITTS LAUT REZEPT AUF S. 13 :
1. Im zweiten Schritt wird der süße Sauerteigansatz erneut gefüttert. Den süßen Sauerteigansatz in Stücke reißen und in ein Gefäß geben.
2. Wasser dazugießen.
3. Dann den Zucker hinzugeben.
4. Mit einem Löffel gut verrühren, sodass sich der Zucker auflöst und der Ansatz gut durchfeuchtet wird.
5. Erst dann das Mehl hinzugeben.
6. Gut vermischen und zu einem dichten Teig verkneten.
7. Nach dem Kneten klebt der Ansatz nicht mehr an den Händen.
8. Den Ansatz in ein Gefäß geben, abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen.
ERSTE HILFE FÜR VERSÄUERTEN SÜSSEN SAUERTEIGANSATZ
Sie benötigen Wasser und ein ausreichend großes Gefäß. Den süßen Sauerteigansatz in Stücke reißen oder schneiden und in Wasser tauchen. Sanft durchkneten. Dann den Ansatz abtropfen lassen, so viel Wasser wie möglich aus ihm herausdrücken und im Hauptteig verwenden oder erneut im zuvor angegebenen Verhältnis füttern. Man kann auch ein wenig Zucker in das Wasserbad geben.
Wenn Sie den süßen Sauerteigansatz kneten und zu einer Kugel formen, können Sie ihn an der Oberseite kreuzförmig einschneiden, um später sehen zu können, um wie viel er aufgegangen ist.
Auch wenn ich sehr empfehle, süßes Sauerteiggebäck mit einem süßen Sauerteigansatz zuzubereiten, wird es Ihnen auch mit aktivem Anstellgut allein gelingen. Beachten Sie auf jeden Fall, dass der zugesetzte Zucker die Aktivität der Hefekulturen bei größeren Mengen Zucker und Fett im Teig verstärkt. Dadurch geht angereicherter Teig besser und schneller auf. Wenn Sie aktives Anstellgut verwenden, empfehle ich, einen Sauerteigansatz aus Weizenmehl (zum Beispiel 80 % Hydration; also mit 10 g Anstellgut, 40 g Wasser und 50 g Weizenmehl) herzustellen und die Flüssigkeitsmenge im Teig zu verringern.
Den süßen Sauerteigansatz können Sie wie gewöhnliches Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren, er übersteht problemlos eine ganze Woche ohne Füttern. So müssen Sie ihn nicht immer wieder neu herstellen. Vor Gebrauch muss er natürlich vermehrt und gestärkt werden, das heißt, dass Sie Mehl, Wasser (40 bis 50 %) und Zucker (25 %) hinzugeben, wie auf den vorherigen Seiten beschrieben. Wenn Sie beispielsweise im Kühlschrank 50 g süßen Sauerteigansatz vorrätig haben, geben Sie mindestens noch einmal die gleiche Menge Mehl (50 g oder besser noch mehr), zwischen 20 und 25 g Wasser und 12 g Zucker hinzu.
WICHTIG IST AUCH DIE RICHTIGE REIHENFOLGE
In diesem kurzen Kapitel geht es um die Reihenfolge, in der die Zutaten bei angereichertem Teig hinzugefügt werden. Außerdem wird erklärt, warum das wichtig ist.
Zuerst werden Salz und Zucker in der Flüssigkeit (z. B. Milch, Wasser) aufgelöst, dann Rum hineingegossen und geriebene Zitronenschale, Zitronensaft u. Ä. hinzugefügt. Darin wird der in kleine Stückchen gerissene süße Sauerteigansatz eingeweicht.
In ein zweites Gefäß wird das Mehl gesiebt, um es aufzulockern, und dann nach und nach die Flüssigkeit mit dem Ansatz dazugegossen.
Das Fett wird grundsätzlich für später aufgehoben und erst dann hinzugefügt, wenn sich die Glutenverbindungen gut entwickelt haben. Das Fett sollte immer Zimmertemperatur haben und nicht geschmolzen sein, außer wenn dies eigens angegeben ist. Es wird ebenfalls stückchenweise hinzugegeben und nicht alles auf einmal. Wenn der Teig ein Stückchen Fett aufgenommen hat, wird das