Старая русская кухня на плите. Рецепты блюд с 1790 по 1914 годы. Владимир Кучин
Читать онлайн книгу.
Через 15 минут, после второго закипания запустить в суп морковь и лук, влить пару ложек растительного масла, посолить, и варить еще 20—25 минут, мешая и пробуя морковь и лук. Когда морковь станет почти мягкой, а лук еще сохранит твердость – снять с огня, перемешать, закрыть крышкой и оставить отдохнуть 2—3 часа. Перед обедом подогреть и подавать со сметаной и ржаными сухарями.
19. Похлебка из картофеля
Несколько свежих белых грибов вымыть, варить в соленой воде до мягкости. Затем грибы вынуть и изрезать, вернуть в кастрюлю, добавить туда же стакана 4 воды, пяток крупных средних картофелин изрезанных помельче, четвертинку нарезанной луковицы. Варить до размягчения картофеля, в это же время поджарить ложку муки в ложке масла и положить в похлебку, размешать. По готовности подавать.
20. Похлебка из легкого сердца печени
Отварить легкое, сердце и печень, вынуть, изрубить, добавить луку, перловой крупы, проварить, подправить мукой с растопленным салом. Подавать с огня.
21. Похлебка из риса
Взять риса по размеру кастрюльки, вымыть его в теплой воде два-три раза. Рис варить в говяжьем (курином) бульоне на малом огне до готовности – до трех часов. Затем снять с огня, досолить похлебку, если нужно, и употреблять в полу густом виде.
22. Похлебка морковная
Нарезать 15 штук молодой моркови на продольные ломтики (на 3 персоны), обдать кипятком, дать постоять, положить в бульон, и отварить, когда морковь поспеет, перелить похлебку в суповые миски, добавить очень мелких гренков, поджаренных в масле, и подавать.
23. Похлебка чечевичная
Взять чечевицы по размеру кастрюльки. Вымыть чечевицу и варить с говяжьим (куриным) бульоном. Перед употреблением приправить тертой петрушкой и измельченным зеленым луком.
24. Рассольник с почками
Сварить бульон из небольшого (400 грамм) куска говядины, добавить для варки говяжью почку, положить кореньев и пряностей, три сушеных гриба. После варки бульон процедить. Затем в рассольник добавить нарезанных ломтиками мелких соленых огурцов, и снова проварить, при необходимости добавить соленого вкуса, подливая огуречный рассол. При подаче рассольника в суповую миску класть изрезанные мелко почки, зелень, наливать бульон, приправлять все сметаной по вкусу.
25. Рассольник с цыпленком и смоленской крупой (гречневой сечкой)
Цыпленка варим в говяжьем бульоне (брезе), Почти готового цыпленка вынимаем из бульона и режем на части, в бульон добавляем нарезанные петрушку, сельдерей, лук-порей, два соленых огурца. Затем ложками четыре раза добавляем смоленскую крупу (это особый вид гречневой крупы, его можно заменить на гречневую сечку), доводим бульон до кипения, и продолжаем мешать, чтобы крупа не образовала комков. За пять минут до завершения варки добавляем в бульон стакан огуречного рассола, кладем куски цыпленка, доводим до кипения четыре раза. Подаем рассольник порционно с куском цыпленка в каждой тарелке, приправляем укропом.
26.