Старая русская кухня на плите. Рецепты блюд с 1790 по 1914 годы. Владимир Кучин
Читать онлайн книгу.
петрушки, моркови, картофеля, добавить масла и варить до полного размягчения. Коренья вынуть из бульона и протереть через сито, добавить в бульон, долить суп стаканом бульона и довести до кипения. Суп подавать с гренками и рубленым укропом.
31. Суп из курицы
Взять курицу весом больше 1300 грамм, проварить пятнадцать минут в кастрюле, затем вынуть, разрезать на части и положить назад в кастрюлю. Положить туда коренья и пряности и варить суп на легком огне. Подавать в миске, в которую положить по вкусу отдельно отваренных перловых круп, риса, макарон, всыпать нарубленный укроп и зеленую петрушку.
32. Суп из курицы с клецками
Изрубить большую курицу, налить воды, поставить на плиту, когда бульон уварится и будет крепок, курицу вынуть, а бульон процедить. Затем довести бульон до кипения, опустить в него клецки из теста и всыпать рубленого укропу, перед завершением варки положить в суп куски курицы, подогреть их и подавать.
33. Суп из макарон с сыром
500 граммов макарон сварить в горячей подсоленой воде с ложкой масла и щепотью соли, и откинуть их на решето. Затем уложить готовые макароны в суповую кастрюлю пересыпая их слои 200 граммами тертого сыра, затем залить говяжий, либо куриный бульон, размешать суп, довести его один раз до кипения и оставить доспевать под крышкой,
34. Суп из молодого свекольника
Из килограмма говядины сварить бульон с луковицей в перьях, кореньями, солью, горстью сушеных грибов. Бульон процедить, кастрюлю промыть, налить бульоном. Изрубить молодого свекольника и несколько самых мелких корешков молодой свеклы/ положить в бульон и сварить, долить стакан квасу, перед отпуском добавить сметану, вскипяченную с мукой и разведенную бульоном, вскипятить и отпускать с рубленной зеленью петрушки и укропа. К супу давать сметану и крутые яйца.
35. Суп из помидоров
Взять несколько крупных помидоров, разрезать поперек, выбрать зерно. Двести грамм масла распустить в кастрюле, добавить мякоть одной белой булки, залить все бульоном. Варить суп четверть часа, затем процедить через сито. Перед подачей подогреть и подавать с гренками, сделанными из сушеных в печи (обжаренных на сковородке) корок, оставшихся от булки.
36. Суп из сушеного гороха с ветчиной
Сварить бульон из килограмма говядины и полкило жирной подкопченой ветчины. 2 стакана гороха залить водой и разварить хорошенько, доливать воду и бульон, по готовности развести бульоном, протереть горох через сито, и все подогреть, но не кипятить. В суп можно прибавить поджаренный в масле лук.
37. Суп из сушеных грибов
Сварить бульон из ста граммов цельных сушеных белых грибов, процедить в суповую миску и дать отстоятся. Между тем нашинковать кореньев – сельдерея, пастернака, петрушки, зеленого лука – и в суповой кастрюле обжарить в трех ложках растительного масла, затем добавить две ложки муки, все смешать и развести бульоном. Оставить кастрюлю на плите