Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович
Читать онлайн книгу.
набор овощей для этого блюда могут быть включены: морковь, репа, петрушка, пастернак, цветная капуста, спаржа, стручки свежей или консервированной фасоли, горошек свежий или консервированный, шпинат или салат.
Морковь, репу, пастернак, петрушку нарежьте брусочками длиной в 2–2,5 см, толщиной в 3 мм и варите в бульоне или подсоленной воде до готовности.
Цветную капусту разделите на маленькие кочешки, спаржу нарежьте так же, как коренья, стручки фасоли – ромбиками, листья шпината – на части. Каждый вид овощей следует варить отдельно в подсоленной воде.
При подаче на стол все вареные овощи надо смешать, прогреть в бульоне, положить порцию в тарелку и налить прозрачный бульон.
Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, яйца – 1 шт., капуста цветная – 30 г, морковь – 30 г, репа – 15 г, пастернак – 10 г, сельдерей – 5 г, фасоль (стручки) – 30 г, спаржа – 20 г, шпинат – 10 г.
Овощи подготовьте так же, как для бульона с овощами и зеленью. Сварите яйца в мешочек и очистите их от скорлупы.
Хранить очищенные яйца надо в бульоне или воде при 35–40 С°.
При подаче в тарелку положите в тарелку овощи, яйцо и налейте прозрачный бульон.
Бульон с овощами и гренками
Бульон мясной – 400;
для гренков: хлеб пшеничный – 50 г, морковь – 70 г, сыр – 5 г, масло сливочное – 12 г, сахар – 1 г.
Морковь нашинкуйте соломкой, добавьте соль и сахар, припустите с маслом и небольшим количеством бульона до готовности, так, чтобы к концу варки вся жидкость выпарилась.
Гренки из пшеничного хлеба нарежьте нетолсто, толщиной примерно 5 мм, обжарьте на масле с обеих сторон, затем положите на них слой моркови, посыпьте тертым сыром, сбрызните маслом и зарумяньте в жарочном шкафу. Переложите гренки в мелкий сотейник в один ряд с интервалом в 1–1,5 см, полейте мясным бульоном с жиром и поставьте в жарочный шкаф на 12–15 минут.
Гренки положите в тарелку, налейте прозрачный бульон.
Так же можно приготовить супы с различными наборами овощей и зелени, например, с репой, картофелем, кабачками, белокочанной или савойской капустой и ботвой свекольника. Овощи после припускания можно измельчить, заправив по вкусу, и поступить, как указано выше.
Бульон «фермер» с овощами
Бульон мясной или куриный – 400 г, морковь – 30 г, репа – 20 г, пастернак – 10 г, картофель – 40 г, помидоры – 25 г, масло сливочное – 5 г, зелень.
Морковь, пастернак, репу или брюкву нарежьте кружочками диаметром в 1,5–2 см, слегка спассеруйте с маслом (масло вначале надо отстоять, удалив сыворотку), залейте прозрачным бульоном и варите при слабом кипении насколько минут, затем добавьте так же кружочками нарезанный картофель.
Готовые овощи надо хранить на водяной бане.
Отдельно в собственном соку припустите очищенные от кожицы и зерен, нарезанные кусочками, в меру посоленные помидоры. Листики зелени петрушки ошпарьте.
При подаче на стол в тарелку положите овощи с бульоном, помидоры, зелень и налейте прозрачный бульон.
Бульон из цветной