Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович
Читать онлайн книгу.
фрикаделей: говядина – 75 г, вода – 10 г, масло сливочное – 5 г, лук репчатый – 8 г, яйца – 4 г, соль, перец.
Отваренные мясные фрикадели дают прекрасный бульон, который и подается вместе с ними.
Говяжье мясо пропустите раза 2–3 через мясорубку, смешайте с пассерованным мелко рубленным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, перцем (можно налить 10–12 г холодной воды). Разделайте фрикадели в форме шариков по 8–10 г и варите в бульоне или подсоленной воде 5–6 минут. Фрикадели храните в бульоне на водяной бане. При подаче положите фрикадели в тарелку и залейте бульоном.
Бульон с кнелями
Бульон куриный или из дичи – 400 г;
для кнельной массы: мясо рябчика или курицы – 60 г, молоко – 30 г, масло сливочное – 4 г, яйца (белки) – 7 г.
Кнели – это крохотные фрикадельки из «куриного теста». Делаются они так. Мясо рябчика или курицы (филе) надо нарезать, пропустить через мясорубку или кухонный комбайн, или протереть через сито. Полученную массу положите в кастрюлю, поставьте ее на лед и взбивайте веселкой, постепенно добавляя яичный белок и вливая в 5–6 приемов охлажденное молоко. Взбивание следует продолжать до получения однородной пышной массы, которая должна сползать с веселки.
Разделывать кнели надо при помощи двух чайных ложек или выпускать их в виде маленьких пуговок из бумажной трубочки на смазанный маслом противень. Подготовленные кнели залейте горячей водой и нагрейте до кипения. Готовые кнели выньте шумовкой из воды, залейте небольшим количеством бульона и храните на водяной бане.
При подаче в тарелку положите кнели и налейте бульон. В бульон можно добавить предварительно ошпаренные кипятком листики петрушки или сваренный шпинат.
Бульон с разноцветными кнелями
Курица – 3 кг, томат-пюре – 40 г, пюре шпината – 1 ст. ложка, рис – 120 г, лук репчатый – 50 г, яйца – 1 шт., морковь – 50 г, рубленая зелень петрушки и укропа – по 5 г, масло – 50 г;
для кнелей: куриное филе – с 3 кг кур, молоко – 50 г, сливки – 300 г, соль и перец по вкусу.
Разноцветные кнели красиво смотрятся в прозрачном бульоне. В роли красителей выступают естественные краски овощей.
Разделайте 2 небольшие курицы, снимите мясо с грудки и крыльев. Мясо с грудок кур освободите от кожи и пленок.
Из оставшегося мяса, костей, кожи и пленок сварите бульон, добавив лук и коренья.
Сварите рис, смешайте с сырым яйцом, маслом и рубленой зеленью укропа. Куриное сырое мясо потолките в ступке, прибавляя понемногу молока, затем протрите массу через сито, положите в кастрюлю, посолите, поперчите и на льду разотрите, прибавляя понемногу сливки. Всю массу следует хорошенько выбить. Затем с помощью двух чайных ложек следует сформовать кнели (шариками) и бросать их в кастрюлю с горячей подсоленной водой (см. варианты). Поставьте кастрюлю с кнелями на небольшой огонь и сварите их, не давая воде кипеть. Когда кнели сварятся и слегка затвердеют сверху, выньте их шумовкой и положите на 3 минуты в холодную воду, затем откиньте на сито и, обсушив, опустите