Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович
Читать онлайн книгу.
цвета – из томата, зеленого – из шпината или горошка, белого – из спаржи или цветной капусты, темного – из дичи или печени и т. д.
При подаче на стол в тарелку положить омлет, вынутый из порционной формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), налить мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и обогащения блюда витаминами добавить нарезанные листики сваренного шпината или ошпаренные листики зелени петрушки. (Бульон прозрачный мясной или куриный – 400 г, омлет – 40 г).
Бульон с простым омлетом
Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, масло сливочное – 1 г, яйца – 1/2 шт., молоко – 25 г, зелень.
Сырые яйца слегка взбить венчиком и постепенно добавлять в них холодное молоко или бульон. Полученную смесь посолить, процедить через сито и разлить в формы, смазанные маслом. Сварить омлет на водяной бане при температуре 80–85 С° или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В порционных формах омлет варить 12–15 минут. После варки омлет должен иметь плотную консистенцию. Готовый омлет охладить до 30 С°.
При подаче омлет вынуть из порционных форм (омлет, сваренный в больших формах, нарезать на порции), положить в тарелку и налить прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида блюда можно добавить нарезанные листья вареного шпината или ошпаренные листики петрушки.
Бульон со сборным омлетом
Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г; для омлета: морковь – 30 г или горошек зеленый – 36 г, или шпинат (листья) – 30 г, яйца – 1/2 шт., молоко, сливки или бульон – 25 г, масло сливочное – 4 г, сахар – 1 г.
Пюре морковное или из шпината или зеленого горошка смешать с сырыми яйцами, добавить молоко, сливки или бульон, перемешать массу и протереть через сито. Массу заправить солью и сахаром, разлить в формочки и приготовить омлет.
При подаче в тарелку положить омлет и налить прозрачный бульон.
Так же можно приготовить бульон с омлетом из томатной пасты, заменив при этом молоко или сливки бульоном.
Бульон с омлетом из цветной капусты
Бульон мясной или куриный – 400 г, капуста цветная (для гарнира) – 75 г, зелень;
для омлета:
капуста цветная – 25 г, соус – 10 г, яйца – 1/2 шт., молоко или сливки – 15 г, масло сливочное – 1 г.
Пюре из цветной капусты соединить с молочным соусом средней густоты, добавить молоко или сливки, яичные сырые желтки, посолить и приготовить омлет в порционных формах, как описано выше.
Отдельно сварить нарезанные кочешки цветной капусты и ошпарить листики петрушки. При подаче в тарелку положить омлет, цветную капусту, зелень и налить прозрачный бульон.
Так же можно приготовить омлет из спаржи.
Бульон весенний со сборным омлетом
Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, зелень;
для омлета: морковь – 10 г, шпинат (листья) – 10 г, спаржа – 15 г, яйца – 1/2 шт., молоко – 25 г, масло сливочное – 4 г.
Приготовить омлет из яиц и молока с добавками моркови,