Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович
Читать онлайн книгу.
align="center">
Бульон с омлетом и брюссельской капустой
Бульон мясной или куриный – 400 г, капуста брюссельская – 50 г, зелень; для омлета: яйца – 1/2 шт., молоко – 25 г, масло сливочное – 1 г.
Приготовить натуральный омлет, отдельно сварить в бульоне брюссельскую капусту, ошпарить листики петрушки.
При подаче в тарелку положить омлет, нарезанный кубиками, брюссельскую капусту, листики зелени и залить прозрачным бульоном.
Бульон с омлетом из печенки
Бульон куриный или из дичи – 400 г, пюре из вареной куриной печени – 25 г,
соус – 15 г, яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 1 г.
Пюре из вареной печенки домашней птицы, протертое через сито с очень мелкими ячейками, смешать с теплым молочным или белым соусом, добавить сырое яйцо, перемешать, посолить, разлить в формы и сварить. Подать так же, как бульон с омлетом.
В тарелку можно также положить отварные шампиньоны, нарезанные соломкой.
Бульон с омлетом из курицы или дичи
Бульон куриный или из дичи – 400 г, пюре из куриного вареного мяса – 10 г, соус – 15 г, молоко или сливки – 10 г, яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 1 г, мускатный орех.
Пюре из вареной курицы смешать с молочным или белым соусом, добавить сырое яйцо, молоко или сливки, заправить по вкусу солью, мускатным орехом (в порошке). Массу разлить в формы и сварить, как указано выше.
Омлет из дичи жареной или вареной готовить так же, но с красным соусом.
При подаче в тарелку положить омлет и налить прозрачный бульон.
Бульон с омлетом и курицей
Бульон куриный или мясной – 400 г, курица вареная – 40 г, зелень;
для омлетов: пюре из вареной куриной печени – 9 г, соус молочный или белый – 5 г, томат-паста – 5 г, горошек зеленый – 12 г, сливки, молоко или бульон – 25 г, яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 1 г.
Приготовить омлет трех цветов (с куриной печенкой, с томатной пастой и с зеленым горошком). Сварить курицу. При подаче в тарелку положить омлет, нарезанный кубиками, мякоть курицы, нарезанную короткой соломкой, листики зелени петрушки и налить прозрачный бульон.
Бульон с омлетом и кукурузой
Бульон мясной – 400 г, кукуруза вареная (зерна) – 50 г, молоко – 25 г, яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 1 г.
Вареную кукурузу, смешанную с яйцом и молоком, посолить, положить в специальные металлические формочки или мелкие сотейники, смазанные маслом, и запечь в жарочном шкафу.
Готовый омлет оставить на 10–15 минут в теплом, но не горячем месте. Затем вынуть из форм и нарезать на порции (по 80 г).
При подаче в тарелку положить порцию омлета и залить его готовым прозрачным бульоном.
Бульон с омлетом и спаржей
Бульон мясной или куриный – 400 г, головки спаржи – 50 г; для омлета:
томат-паста – 15 г, бульон – 25 г, яйца – 1/2 шт., сахар – 1 г, масло сливочное – 1 г, зелень – 2 г.
Омлет можно приготовить как указано в рецепте «Бульон с омлетом».
Для бульона приготовить омлет с томатом. Головки спаржи (лучшую часть) отварить в подсоленной воде.