Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович
Читать онлайн книгу.
– 40 г, вермишель – 10 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 200 г, укроп – 2 г.
Морковь и брюкву нарезать ломтиками и слегка спассеровать с маслом.
Картофель также нарезать ломтиками. В кипящее молоко, разбавленное на 50 % водой, заложить коренья, посолить (по норме), довести до кипения, затем добавить картофель и варить до готовности. За 12–15 минут до окончания варки в кипящий суп добавить вермишель.
Суп овощной с кукурузой
Капуста свежая – 50 г, картофель – 75 г, морковь – 20 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук – 15 г, кукуруза (зерна) – 40 г, помидоры – 25 г, маргарин столовый или масло сливочное – 10 г, сметана – 10 г, зелень – 5 г.
Коренья нарезать ломтиками, лук – мелко и спассеровать с жиром.
Свежую капусту нарезать в форме шашек и заложить в горячий бульон, довести до кипения, добавить коренья, картофель, отдельно сваренную кукурузу, «букет» и варить до готовности. За 5–6 минут до готовности супа добавить нарезанные помидоры, удалить «букет» и суп довести до готовности.
Подавать суп со сметаной и зеленью.
Мясные супы
Шурпа Кавказская
Шурпа – это мясной суп, чаще всего с овощами и жирной бараниной. В качестве мяса может использоваться и птица (как правило, мелкая дичь). В шурпу кладется довольно много лука – примерно в 4–5 раз больше, чем в европейские супы (на то же количество жидкости), а главный ее овощной компонент, по имени которого она обычно называется, берется в том же объеме или весе. что и вложенное в нее мясо.
Если же в шурпу овощей кладется меньше, чем мяса. то такая шурпа носит название по тому виду мяса. на котором готовится.
Шурпу можно готовить двумя способами: отваривать мясо и овощи без предварительной тепловой обработки (такой способ чаще используется в узбекской кухне); заливать водой уже предварительно обработанные обжарива-нием мясо и овощи (этот способ употребителен для супов типа “маставы” и других и реже для шурпы).
В шурпу кладут 4–5 пряностей – красный и черный перец, кинзу, лавровый лист, эстрагон или укроп. Иногда используют куркуму.
Поскольку шурпу всегда стараются сделать густой, наваристой и жирной, количество жидкости в ней в расчете на одного человека не должно превышать 1,5 стакана.
Поэтому во всех нижеприведенных рецептах норма воды дается с учетом уваривания – примерно около 3 л (причем на 0,5–1 л меньше для шурпы с предварительным обжариванием продуктов).
Шурпу, как и другие кавказские супы, варят на медленном огне. Мясо в шурпе варят вначале 1,5–2 ч, после чего в бульон добавляют овощи и продолжают варить еще 30–45 мин. При заливке водой после предварительного обжаривания мясо варится вдвое быстрее – 1 ч. Без обжаривания в шурпу идет мясо крупным куском с костью, а для шурпы с предварительным обжариванием продуктов, как и в другие поджарочные супы, мясо (баранью грудинку) нарезают мелкими кусочками с косточками.
Курдючное сало растопить, перекалить и обжарить в нем нарезанные мелкими кусочками мясо, лук, помидоры. Затем залить 2 л воды, дать закипеть. В кипящий бульон положить