Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович
Читать онлайн книгу.
положить кусок сырого цыпленка, нарезанные дольками морковь, репу, лук-порей, сельдерей, савойскую капусту, предварительно ошпаренную. Горшочек с овощами залить горячим прозрачным мясным бульоном, добавить растопленное сливочное масло (без отстоя), закрыть посуду крышкой и поставить в жарочный шкаф на 35–45 минут.
Подать суп в закрытом горшочке. Отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими ломтиками.
Суп из говяжьих хвостов
Хвосты говяжьи – 110 г, мясо для оттяжки – 30 г, яйца (белки) для оттяжки – 1/5 шт., сало свиное или масло сливочное – 10 г, морковь – 40 г, репа – 50 г, петрушка – 10 г, лук – 25 г, вино – 15 г, крахмал картофельный – 5 г, майоран – 0,1 г, шафран – 0,1 г, розмарин – 0,1 г, базилик – 0,1 г.
Хвосты крупного рогатого скота разрезать по суставам, положить в кипящую воду на 3 минуты и промыть в холодной воде. Куски хвостов обжарить в кастрюле с салом вместе с мелко нарезанными морковью, петрушкой и луком. Поджаренные хвосты залить горячей водой или бульоном и при слабом кипении варить 3–4 часа.
Отдельно прокипятить вино (мадеру) с майораном, шафраном, розмарином, базиликом и процедить его.
Для гарнира отварить в бульоне морковь и репу. обработанные в форме орешков.
Готовый бульон осветлить, снять с него жир, процедить через полотно или сито, добавить процеженное вино и заправить по вкусу солью и картофельным крахмалом. У бычьих хвостов отделить мясо от костей.
При подаче мясо хвостов и гарнир из овощей положить в тарелку и залить процеженным бульоном.
Суп из хвостов должен быть достаточно крепким (концентрированным).
Суп из курицы или баранины
Баранина – 120 г или курица – 135 г, яйца (желтки) – 1 шт., жир бараний или куриный – 10 г, мука – 5 г, лук репчатый – 15 г, уксус винный – 10 г, шафран, зелень.
Баранину или курицу сварить до готовности и разрубить на порционные куски. Нашинкованный лук спассеровать с жиром, снятым с бульона, посыпать подсушенной мукой и перемешать.
В процеженный бульон добавить пассерованный лук, крепкий водный настой шафрана, соль, уксус или лимонный сок и варить 10–15 минут.
При подаче в тарелку с супом влить яичный желток, смешанный с небольшим количеством супа, положить кусок курицы или баранины и посыпать зеленью.
Похлебка с курицей
500 г курицы или индейки, 4–5 картофелин среднего размера, 1/2 стакана пшена, 3–4 сушеных гриба, 2 головки репчатого лука, 60 г сала.
Налейте в кастрюлю или глиняный горшок воды, засыпьте промытое в нескольких водах пшено, положите курицу или индейку, заранее замоченные и мелко нарезанный грибы, лавровый лист. Когда птица слегка уварится, положите в похлебку нарезанный кубиками картофель. Варите еще 10–15 минут. Обжарьте репчатый лук и сало шпик до золотистого цвета и положите в похлебку в самом конце варки.
Не забудьте посолить и добавить мелко нарезанную зелень.
Особенно вкусна похлебка с кулебякой или ржаным хлебом.
Суп из баранины с рисом
Баранина – 120 г, морковь – 20 г, рис –