Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович
Читать онлайн книгу.
обвалять их в муке и отварить отдельно в части бульона. Остальной бульон процедить, заправить мукой, разведенной в половине стакана бульона, поперчить добавить сметану и опустить в него сваренные фрикадельки.
Суп картофельный с помидорами
На 6 помидоров: 3 морковки, 2 корня петрушки, 3 головки лука, 6–8 картофелин, 4 столовых ложки сливочного масла, остальное по вкусу.
Картофель порезать дольками, варить на медленном огне 20 минут. Морковь, петрушку, репчатый лук очистить, нарезать тонкой лапшой и поджарить на сливочном масле с соком светлых помидоров. В бульон с картофелем положить поджаренные овощи, добавить нарезанные дольками красные помидоры и дать прокипеть, поперчить и посолить. заправить сливочным маслом или взбитым желтком со сметаной. Подавая, посыпать сушеной зеленью петрушки и укропа.
Суп картофельный с сущиком
Рыба (сущик) – 80 г, картофель – 200 г, лук – 30 г, перец горошком, лавровый лист, зелень.
Картофель и лук репчатый нарезать крупными дольками. В кипящий бульон или воду положить картофель и лук и варить их до полуготовности, затем добавить очищенную мелкую сушеную рыбу (сущик) и варить суп до готовности. В конце варки положить душистый перец и лавровый лист.
Подавать суп с рыбой и зеленью.
Суп картофельный с килькой, хамсой, салакой или тюлькой солеными
Килька, хамса или тюлька – 50 г, картофель – 225 г, морковь – 15 г, петрушка – 7 г, лук – 20 г, томат-пюре – 3 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 15 г, зелень.
Подготовленную так же, как и для щей, рыбу положить вместе с картофелем в рыбный бульон или воду и варить обычным способом.
При подаче суп посыпать зеленью петрушки или укропом.
Так же можно приготовить суп картофельный с крупой и килькой, хамсой, салакой или килькой.
Суп картофельный с щавелем
Картофель – 125 г, щавель – 60 г, морковь – 15 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, маргарин столовый – 5 г, сметана – 10 г, зелень.
Коренья нарезать кубиками, лук мелко нарезать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать также кубиками. Хорошо промытые листики щавеля разрезать на 2–3 части. В кипящий бульон или воду положить пассерованные овощи, а когда бульон снова закипит, добавить картофель и варить 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки положить листики щавеля и посолить.
Подавать со сметаной и зеленью.
Суп картофельный по-молдавски
Курица – 100 г, картофель – 150 г, морковь – 20 г, петрушка – 10 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 10 г, сметана – 15 г, уксус – 5 г, перец красный – 0, 2 г.
Коренья, нарезанные соломкой, слегка спассеровать с жиром, добавить к ним уксус. В процеженный куриный бульон заложить картофель, нарезанный брусочками, а через 5–6 минут – пассерованные коренья и муку, разведенную бульоном. Суп заправить по вкусу солью, красным перцем и варить до готовности.
Подавать суп с куском вареной курицы, сметаной и зеленью.
Суп картофельный с фасолью
Картофель