Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович
Читать онлайн книгу.
и, медленно нагревая на слабом огне в закрытой посуде, сварить до готовности.
Коренья нарезать брусочками, лук нашинковать и спассеровать на жире. Картофель нарезать дольками или брусочками. Цветную капусту разделить на небольшие кочешки.
В кипящий бульон положить одновременно коренья, картофель, цветную капусту и варить 15–20 минут. За 5–10 минут до окончания варки добавить вареную фасоль с отваром и посолить.
Суп из овощей с фасолью и гренками
Капуста савойская – 75 г, картофель – 50 г, фасоль свежая – 40 или сушеная – 20 г, морковь – 20 г, лук-порей – 20 г, лук репчатый – 10 г, сало свиное – 15 г, сметана – 15 г, гренки – 20 г.
Савойскую капусту нарезать шашками и погрузить в горячую воду на 1–2 минуты. Морковь нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе слегка спассеровать на свежем свином сале, залить горячей водой, добавить картофель, нарезанный ломтиками, свежую белую фасоль, капусту, соль и варить суп при слабом кипении до готовности. Если суп варят с сушеной фасолью, то ее нужно предварительно сварить.
К супу отдельно подать сметану и подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанные мелкими ломтиками.
Суп из фасоли или гороха грибной с гренками
Фасоль или горох – 70 г, грибы сушеные – 8 г, лук – 30 г, маргарин столовый – 10 г, томат-пюре – 5 г, гренки.
Сваренную фасоль или сваренный горох соединить с грибным бульоном, добавить мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный на жире, соль, шинкованные грибы и варить 10–15 минут.
К супу подавать отдельно мелко нарезанные гренки из пшеничного хлеба.
Болгарская чорба (горячий суп из стручковой фасоли)
На 500 г стручковой фасоли: 100 г масла, 2 л воды, лук, мука, соль, перец, зелень.
Стручковую фасоль нарезать и варить до мягкости в подсоленной воде. Поджарить в масле мелко нарезанный зеленый или репчатый лук, добавить столовую ложку муки, чайную ложку красного перца (молотого), пассеровать. Затем положить в суп и варить на тихом огне 5–7 минут. Прежде чем снять с огня, добавить в суп петрушку и укроп. Заправить уксусом и толченым чесноком.
Чорбу из обычной фасоли готовят таким же способом, только фасоль замочить с вечера. Для этого супа лучше взять репчатый лук. Можно добавить грибы, перец сладкий и помидоры.
Фасолевый суп с колбасой
1 луковица, 100 г шпика, 1 охотничья колбаска, 2 сосиски, 1 банка очищенных помидоров (800 г), 1 банка белой фасоли (470 г), 1 банка красной фасоли (265 г), 1 пучок петрушки, соль, красный и черный перец.
Лук очистить и порубить. Шпик нарезать тонкими полосками. Растопить его в большой кастрюле, положить в кастрюлю лук, тушить его в разогретом шпике до тех пор, пока он не станет прозрачным.
Охотничью колбаску и сосиски нарезать кружками. Положить в кастрюлю к тушеному луку.
Помидоры выложить из банки в кастрюлю, разогревать их в течение 6 мин. В это время откинуть на дуршлаг фасоль, дать стечь жидкости.
Петрушку помыть, стряхнуть капли, мелко нарезать. Фасоль добавить к супу. Суп в кастрюле разогреть еще раз. Посолить, поперчить, посыпать