Weil's einfach besser ist. Alexander Herrmann
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mit einem Schneebesen unterschlagen. Den Spinatsalat mit dem cremigen Dressing anmachen und gut durchrühren.
Die Champignons mit 2 Prisen Fleur de sel, dem Zitronensaft und 1 Prise Zucker würzen. Die Petersilie dazugeben, alles mit Olivenöl beträufeln, mit Pfeffer würzen und gut umrühren. 10 Minuten ziehen lassen.
Für die Muskatbrösel das Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Zwiebel dazugeben und bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig anschwitzen. Die Brotwürfel einstreuen und weitere 2 Minuten knusprig braten. Mit 1 Prise Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen und vom Herd ziehen.
Die Wildkräuter mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer anmachen, mit Olivenöl beträufeln und locker mischen.
Den Spinatsalat und die marinierten Champignons nochmals abschmecken, auf Tellern anrichten, mit den Wildkräutern und knusprigen Muskatbröseln garnieren und servieren.
ÜBRIGENS …
Die Aromatik roher Champignons ist so diffizil und gleichzeitig großartig, dass dieses Gericht vor allem für feingeistige Feinschmecker kreiert wurde.
PFANNE
Energie und Feuer
Die Pfanne steht für Feuer, für viel Energie. In der Pfanne entweicht das Wasser schnell aus den Lebensmitteln, und es bilden sich Röststoffe. Sie geben einem Gericht eine großartige Tiefe und Intensität, und manche Geschmacksbilder kann man nur mit einer Pfanne oder einem Grill erreichen. Ein knuspriges Schnitzel, ein auf den Punkt gebratenes Steak oder verschiedene Gemüse, wie Brokkoli, Spitzkohl oder – ganz banal – Wokgemüse gelingen vor allem bei hoher Hitze. Gerade Gemüse entwickelt so sein unverwechselbar nussiges Aroma.
Die Rezepte in diesem Kapitel stehen alle für eine sehr schnelle, sehr energiegeladene Küche. Die Ruhe, die ein Schmorgericht ausstrahlt, ist der Gegenpol zu einem rosa gebratenen, perfekten Steak.
Wilder Brokkoli mit Nussbutter und scharfer Mayonnaise
FÜR 2 PERSONEN
FÜR DIE MAYONNAISE
2 Bio–Landeigelb (M)
2 EL mittelscharfer Senf
Salz
150 ml Sonnenblumenöl
2 Prisen Cayennepfeffer
Abrieb von ¼ Bio-Zitrone
FÜR DEN BROKKOLI
30 g Butter
50 g blanchierte Mandeln und Haselnüsse, grob gehackt
2 EL Olivenöl
400 g wilder Brokkoli (Bimi), gewaschen und geputzt
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben
ZUM ANRICHTEN
1 Bio-Zitrone, halbiert
Für die Mayonnaise die Eigelbe mit dem Senf in einen hohen Becher geben, mit 2 Prisen Salz würzen und mit dem Stabmixer leicht aufschlagen. Nun das Sonnenblumenöl nach und nach in dünnem Strahl dazugießen und dabei ständig mixen, bis eine feste, cremig glänzende Mayonnaise entsteht. Mit Cayennepfeffer und Zitronenabrieb verfeinern und eventuell nochmals mit Salz abschmecken.
Für den Brokkoli die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und Mandeln und Haselnüsse darin bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten goldbraun rösten. Ein Sieb über eine kleine Schüssel hängen, die Mandeln und Haselnüsse in das Sieb geben, dabei die Butter auffangen.
Das Olivenöl in derselben Pfanne erhitzen, den Brokkoli einlegen, sofort mit 2 Prisen Salz würzen und bei starker Hitze etwa 3 Minuten scharf anbraten, dabei immer wieder umrühren. Die Temperatur etwas reduzieren und den Brokkoli weitere 2 Minuten braten.
Nun 50 ml Wasser hinzugeben, die Pfanne mit einem Deckel abdecken und das Gemüse 3 Minuten garen. Deckel wieder abheben, den Brokkoli mit der aufgefangenen Nussbutter beträufeln und nochmals 1 Minute braten. Zum Schluss die Mandeln und Haselnüsse einstreuen und das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Parallel dazu die Zitronenhälften mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten.
Den Brokkoli mit der gebratenen Zitrone und der scharfen Mayonnaise anrichten und servieren.
ÜBRIGENS …
Brokkoli gekocht = 100 % geschmacklos. Brokkoli gebraten = Geschmacksexplosion!
Gebratener Blumenkohl mit Datteln, Schalotte und feinen Brotgewürzen
FÜR 2 PERSONEN
FÜR DEN BLUMENKOHL
6 EL Olivenöl
1 kleiner Blumenkohl (600 g) geputzt, Strunk entfernt und die Röschen in knapp 1 cm dicke Scheiben geschnitten
Salz
FÜR DAS SELBST GEMACHTE BROTGEWÜRZ
Je 1 Prise Korianderkörner, Kümmel-, Fenchel- und Anissamen, mit dem Mörser fein zerrieben
FÜR DIE SCHALOTTE
1 EL Butter
1 Schalotte (40 g), geschält und in feine Ringe geschnitten
Salz
40 g getrocknete Datteln, entsteint und der Länge nach in Streifen geschnitten
2 EL Weißweinessig
100