Weil's einfach besser ist. Alexander Herrmann
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DIE DILLGURKEN
200 g Salatgurke, geschält, entkernt, der Länge nach zuerst in 4 Streifen und dann schräg in 1 cm große Stücke geschnitten
Salz
brauner Zucker
1–2 Stängel Dill, abgezupft, ein paar Spitzen zur Dekoration beiseitegelegt, Stiele und restliche Dillspitzen fein gehackt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ZUM ANRICHTEN
2 TL Sahnemeerrettich (Glas)
ein kleines Stück Meerrettich, geschält
Die Fischstücke in eine flache Auflaufform legen, mit 2–3 Prisen Fleur de sel würzen, mit Weißweinessig beträufeln, vorsichtig mischen und 20 Minuten ziehen lassen; dadurch wird der Fisch gebeizt.
Inzwischen die Senfkörner in kochendes Wasser geben und 8 Minuten kochen. Die Schalottenscheiben hinzugeben und 2 Minuten mitgaren. Dann Senfkörner und Schalotten abgießen, mit kaltem Wasser abbrausen und gut abtropfen lassen.
Parallel dazu für die Dillgurken die Gurkenstücke mit 2 Prisen Salz und 1 Prise Zucker würzen, durchmischen, kurz ziehen lassen und dann mit dem gehackten Dill und Pfeffer verfeinern.
Senfkörner und Schalotte in ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abbrausen, abtropfen lassen und zum Fisch geben, mit Rapsöl beträufeln und alles locker vermischen, eventuell nochmals mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken.
Je 1 TL Sahnemeerrettich auf einem flachen Teller verstreichen. Die marinierten Fischstücke darauf anrichten, mit Gurkenstücken und Dill garnieren. Zum Schluss den Meerrettich frisch darüberreiben und servieren.
ÜBRIGENS …
Ceviche lebt von der aromatischen Kraft der Säure, die den Fisch quasi gart. Dies ist eine geschmackliche Highend-Variante.
Carabineros-Ceviche mit roten Zwiebeln und Koriander
FÜR 2 PERSONEN
FÜR DAS CEVICHE
6 Carabineros (rote Riesengarnelen), küchenfertig, ohne Schale und Darm
Fleur de sel
Abrieb und Saft von ½ Bio-Limette
FÜR DIE MARINADE
1 Stück rote Zwiebel (10 g), geschält und in hauchfeine Würfel geschnitten
2 dünne Scheiben Knoblauch, in hauchfeine Würfel gehackt
1 Prise Chiliflocken
1 Stängel Koriander mit Wurzel, gewaschen, Wurzel und Stiel fein geschnitten, Blätter grob zerzupft
Salz
2 EL Olivenöl
ZUM ANRICHTEN
1 TL gerösteter Sesam
Die Carabineros auf einen Teller geben, mit 2 Prisen Fleur de sel, Limettensaft und -abrieb ringsherum würzen, gut mischen und kurz ziehen lassen.
Für die Marinade die Zwiebelwürfel mit Knoblauch, Chili, Korianderwurzel und -stiel mischen, mit 1 Prise Salz würzen und beiseitestellen. Kurz vor dem Anrichten das Olivenöl dazugeben und gut durchmischen.
Die vorbereiteten Carabineros mit der Marinade beträufeln und vorsichtig mischen, dann mit Sesam und Korianderblättern bestreuen und ganz pur servieren.
ÜBRIGENS …
Nichts ist so großartig wie rohe, marinierte Carabineros. Ein Muss für alle Genuss-Fans!
Roh marinierte Gelbschwanzmakrele mit Sojasprossen und Koriander
FÜR 2 PERSONEN
FÜR DIE MARINADE
4 EL Sojasauce
Stiele von 3 Stängeln Koriandergrün, gewaschen
FÜR DIE MAYONNAISE
1 Bio-Landeigelb (L)
1 EL mittelscharfer Senf
Salz
1 Msp. Cayennepfeffer
80 ml Sonnenblumenöl
Abrieb und Saft von ¼ Bio-Zitrone
brauner Zucker
FÜR DIE SOJASPROSSEN
1 EL Pflanzenöl zum Braten
200 g Sojasprossen, gewaschen, geputzt und in einem Sieb gut abgetropft
Salz
ZUM SERVIEREN
300 g Gelbschwanzmakrele, küchenfertig, ohne Haut
1 TL gerösteter Sesam
ein paar Tropfen geröstetes Sesamöl (nach Belieben)
1 EL Blätter vom Koriandergrün, gewaschen und grob zerzupft
Die Sojasauce mit den Korianderstielen in einen kleinen Topf geben, einmal aufkochen lassen, dann vom Herd ziehen und auskühlen lassen.
Für die Mayonnaise Eigelb und Senf in eine kleine Schüssel geben und mit dem Schneebesen glatt rühren. Mit 2 Prisen Salz und dem Cayennepfeffer würzen. Jetzt nach und nach das Öl langsam einrühren, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Mit Zitronensaft, Zitronenabrieb und 1 Prise Zucker abschmecken.
Das Pflanzenöl in einer breiten Pfanne erhitzen, die Sojasprossen einlegen und bei starker Hitze 2 Minuten anbraten. Mit 2 Prisen Salz würzen.
Die Gelbschwanzmakrele in feine Scheiben schneiden. Eine Platte oder zwei Teller dünn mit Marinade einpinseln, mit den Fischscheiben belegen und die restliche Marinade darüberträufeln. Dann mit dem Sesam bestreuen, nach Belieben noch mit ein paar Tropfen Sesamöl verfeinern und mit den Korianderblättern garnieren. Den Fisch mit