Rindertatar mit 6-Minuten-Mayonnaise

       FÜR 2 PERSONEN

       FÜR DIE MAYONNAISE

      1 Bio-Landei (M)

      20 g scharfer oder mittelscharfer Senf

      20 g Rapsöl

       Salz

      schwarzer Pfeffer aus der Mühle

       FÜR DAS RINDERTATAR

      300 g Rinderhüfte, durch den Fleischwolf gedreht

       Fleur de sel

      schwarzer Pfeffer aus der Mühle

      1–2 Msp. Cayennepfeffer

       ZUM ANRICHTEN

      1 dünne Frühlingszwiebel (20 g), gewaschen, geputzt und ganz fein geschnitten

       Salz

      1 EL Butterschmalz

      30 g Kapern (Glas), auf einem Küchenpapier abgetropft

      60 g Essiggurken (Glas), geschält und in feine Würfel geschnitten

       ZUM SERVIEREN

      Bauern- oder Weißbrot

      Butter nach Belieben

       KÜCHENHELFER

      1 Anrichtering (Ø etwa 8 cm)

      Für die Mayonnaise das Ei in kochendes Wasser geben und 6 Minuten kochen lassen. Dann abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Das Ei schälen, mit Senf und Öl in einen hohen Becher geben, mit dem Stabmixer zu einer glänzenden, cremigen Mayonnaise aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

      Das Rindfleisch auf einem Teller verteilen und mit 4 Prisen Fleur de sel, etwas schwarzem Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Kurz beiseitestellen.

      Die Frühlingszwiebel in eine Schüssel geben, mit 1 Prise Salz würzen, umrühren und kurz ziehen lassen.

      Inzwischen das Butterschmalz in einer kleinen Pfanne stark erhitzen. Die abgetropften Kapern dazugeben (Vorsicht: Es spritzt!), mit einem Deckel abdecken und 1 Minute knusprig frittieren. Aus der Pfanne auf ein Küchenpapier geben und abkühlen lassen.

      Das Rindertatar mithilfe des Anrichterings portionsweise auf Tellern anrichten, mit Mayonnaise, Gurken, Kapern und Frühlingszwiebel garnieren und zum Beispiel mit frischem oder geröstetem Bauern- oder Weißbrot und Butter servieren.

       ÜBRIGENS …

      Rinderhüfte ist perfekt für Tatar. Sie ist günstiger als Filet, vor allem aber doppelt so aromatisch!

       Kalbstatar »carne crudo« mit Staudensellerie und Limone

       FÜR 2 PERSONEN

       FÜR DAS KALBSTATAR

      200 g Kalbsfilet, in feine Würfel geschnitten, dann fein gehackt

      100 g Staudensellerie, Stangen geschält, je nach Größe der Länge nach halbiert und schräg in feine Scheiben geschnitten

       Salz

      schwarzer Pfeffer aus der Mühle

      2 EL Olivenöl

      Abrieb und Saft von ¼ Bio-Limette

       ZUM ANRICHTEN

      einige Staudensellerieblätter, gewaschen und grob zerzupft

      1 Spritzer Zitronensaft

       Olivenöl

       Salz

      schwarzer Pfeffer aus der Mühle

      etwa 30 g Parmesan, frisch gerieben (nach Belieben grob oder fein)

      Das Kalbsfilet mit dem Staudensellerie in eine Schüssel geben, mit 2–3 Prisen Salz und etwas Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln und gut durchmischen. Kurz ziehen lassen.

      Die Staudensellerieblätter zum Anrichten mit Zitronensaft und ein paar Tropfen Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

      Das Kalbstatar erst jetzt mit Limettenabrieb und -saft verfeinern, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Staudensellerieblättern auf Tellern anrichten.

      Mit Parmesan bestreuen und mit Pfeffer übermahlen. Einige Tropfen Olivenöl darüberträufeln und zum Beispiel mit frischem Weißbrot oder Grissini servieren.

       ÜBRIGENS …

      Ich bin verrückt nach dieser Kombination! Für mich das Edelste, was Tatar und die mediterrane Welt zu bieten haben (außer es gäbe noch Trüffel dazu …).

       Forellen-Ceviche mit Schalotten, Senfkörnern und zweierlei Meerrettich

       FÜR 2 PERSONEN

       FÜR DAS FORELLENCEVICHE

      2 frische Forellenfilets, küchenfertig, ohne Haut, in 1–1,5 cm große Stücke geschnitten

       Fleur de sel

      2 EL Weißweinessig

      5 g helle Senfkörner

      1 Schalotte (40 g), geschält und in feine Scheiben geschnitten

      1 EL Rapsöl

      schwarzer Pfeffer

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