Хлеб на Вашем столе. Наталья Анатольевна Иванова
Читать онлайн книгу.
что осталось от смесей 4-го дня выбросить!
ДЛЯ ПОСЛЕДУЮЩИХ ДВУХ КОРМЛЕНИЙ ЗАКВАСКИ ПОНАДОБИТСЯ ТОЛЬКО МУКА 1 или ВЫСШЕГО СОРТА И ВОДА.
6 день и 7 день.
Выведение пшеничной закваски 100% подходит к завершению. И наши пшеничные закваски переходят на одинаковое кормление.
ВАРИАНТ 1: (с мукой цельнозерновой и мукой 1 сорта) берём 20 грамм от массы 5-го этапа. Вливаем 50 грамм воды. Размешиваем. Всыпаем 50 грамм муки 1 сорта. Хорошо перемешиваем. Баночку закрываем плотно. И оставляем на 24 часа.
ВАРИАНТ 2: (с мукой высшего сорта и отрубями) берём 20 грамм от массы 5-го этапа. Вливаем 50 грамм воды. Размешиваем. Всыпаем 50 грамм муки высшего сорта. Хорошо перемешиваем. Баночку закрываем плотно. И оставляем на 24 часа.
Всё, что осталось от смесей 5-го дня можно использовать для выпечки блинов или оладьев!
Всего неделя – 7 дней, и в баночке на столе живет пшеничная закваска 100% влажности, на которой можно ставить опару на первый пшеничный хлеб!
Простой пшеничный хлеб (НАт.И.Хлеб)
Опара:
10 грамм старта (зрелой пшеничной закваски)
30 грамм холодной воды
30 грамм муки пшеничной высшего сорта
Оставить на 12 часов при комнатной температуре (22-24 градуса).
Тесто:
60 грамм опары
175 грамм очень холодной воды
210 грамм муки пшеничной высшего сорта
90 грамм муки пшеничной 1 сорта
(Возможны варианты: 300 грамм муки пшеничной 1 сорта или 285 грамм муки пшеничной высшего сорта + 15 грамм перемолотых пшеничных отрубей).
Замес 1: в планетарном миксере 3 минуты на 1 скорости до соединения всех ингредиентов. Получится рыхлая масса. Автолиз (отдых): 30 минут
Замес 2: добавить 4,5 грамма соли, растворенной в 10 граммах воды. Замес 5 минут на 3 скорости до образования однородной плотной, гладкой, мягкой массы. Смазать ладони рук растительным маслом. Тесто выложить на стол (мукой не подпылять). Сделать несколько раз обминку теста, округлить и уложить в смазанную маслом миску. Верх теста огладить масляной рукой. Укрыть пленкой.
Брожение 1 час. Выложить тесто на стол. Растянуть и сложить. Округлить. Уложить в миску. Брожение еще 1 час. Снова выложить тесто на стол. Растянуть (ламинирование) и сложить. Округлить. Уложить в миску. Брожение в холоде 6-8 часов. Выложить тесто на стол верхом вниз.
Формовка: тесто слегка расправить, оттянуть левый край и загнуть вправо на 2/3, затем оттянуть правый край и загнуть влево на 2/3. Верхний край немного оттянуть вверх и загнуть немного на себя, дальше продолжать сворачивать тесто на себя, стараясь создать небольшое натяжение поверхности будущего хлеба. В конце закрепить шов. И уложить в подготовленную корзинку (застеленную полотенцем и присыпанную хорошо мукой) швом вверх. Накрыть пленкой.
Расстойка 12 – 14 часов в холодильнике при температуре 7 градусов.
Выпечка: за час до окончания расстойки нагреть духовку вместе с казаном (колпаком) до 250 градусов. Заготовку хлеба перевернуть на пекарский лист. Сделать посередине заготовки надрез лезвием под углом 45 градусов на глубину 5-7 мм. Сбрызнуть водой.